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石家庄市某农村青壮年居民不同季节 膳食营养状况比较研究
发布时间：2023-03-15 10:22
前 言
膳食结构和营养状况是衡量一个国家的社会和经济发展水平、人口素 质及国民生活质量和健康水平的客观指标，营养状况同时与人群的身体素 质、健康、疾病等存在着非常密切的关系［1］。进入21世纪，随着我国国民 经济的不断发展，居民生活水平和营养状况也有了较大的提高。我国农村 居民的营养状况也得到了改善，但由于存在着城乡差异，农村居民的营养 状况存在着很大的问题。河北省2002年农村居民膳食营养状况调查结果中 显示了农村居民人群存在蔬菜、水果、禽畜肉、鱼虾、奶类以及豆类的消 费量偏低，钙和维生素A摄入不足、油、盐消费量超出了推荐量值的膳食 状况，健康状况也不容乐观［2］。
膳食营养状况不仅受到地域的影响［3］，而且受到收入水平的影响［4］， 这些方面我国均有所研究。我国幅员辽阔，四季分明，尤其是北方地区， 冬季气温寒冷，农产品基本不能在自然环境下生长，我国北方的广大农村 地区，冬季的膳食摄入很可能会受到影响，但目前为止，我国尚没有人对 季节造成的这种影响进行过研究。本研究以石家庄市行唐县23-36岁处于 育龄期的农村成年居民为研究对象，于2010年6月与12月分别进行了膳食 调查，以了解不同季节中农村青壮年居民的营养健康状况。
材料与方法
1对象 在石家庄市行唐县农村选择处于育龄期的农民家庭30户，男女各 30名，要求男女性年龄均在23-36岁之间。
2方法
2.1抽样方法
采用整群随机抽样方法，从石家庄市周边农村随机抽取2个自然村作 为总体，再从总体中随机抽取农民30户，成年男女各30名作为研究 对象。
2.2膳食调查
本次调查采用称重法、24h回顾法相结合的方法，经统一培训的预防 系医学生作为调查员，每天入户，用称重法收集调查家庭3天内的各种调 味品消费数据并记录每餐就餐人数；用 24h 回顾法收集调查对象连续 3 天个人食物摄入情况。
2.3营养素摄入的计算方法
使用中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与北京飞华通信技术 有限公司生产的营养计算器（Version1.6 ）系统，对膳食调查的数据进行 处理。计算平均每人每日膳食中各类营养素的摄入量，总热量来源及餐次 分配等，结果以每标准人日摄入量计。
2.4评价方法
膳食结构评价参照2007年中国营养学会制定的“中国居民平衡膳食 宝塔” ［5］（简称“膳食宝塔”），见Fig1。膳食宝塔共分成五层，包含 了每天应吃的主要食物种类，其中谷类、薯类及杂豆居底层，每人每天应 摄入250-400g；蔬菜和水果占第二层，每天应摄入300-500g和200-400g； 鱼、禽、肉、蛋等食物位于第三层，每人每天需摄入125-225g,其中鱼 虾类50-100g，禽畜肉50-75g，蛋类25-50g；奶类和豆类食物合占第四 层，每人每天应摄入奶类及其制品300g，豆类及其制品30-50g；第五层 塔尖是油与盐，其中油25-30g，盐为6g。
营养素摄入量评价参照中国营养学会2000年修订的膳食营养素参考 摄入量（Dietary reference intakes, DRIs）⑹，计算实际摄入量占推荐摄入 量（RNI）或适宜摄入量（AI）的百分比。
一般认为能量及各种营养素的摄入量应占推荐量的90%以上，低于推 荐量的80%为摄入量不足，长期摄入不足可导致营养不良；如果低于60% 则认为缺乏，会对身体造成严重损害［7］。
2.5统计分析
数据采用双录入，对所有数据进行逻辑核查，修改后重新录入，建立 数据库，采用SPSS13.0统计软件进行统计学分析。对正态分布，方差齐 的资料进行两样本t检验、正态分布但方差不齐的采用近似t检验，率的 比较采用卡方检验，以P< 0.05为统计学检验水准。
3体格检查
3.1身高、体重测量
按《中国成人超重和肥胖症预防与控制指南》［8］方法进行，体重秤经 过计量认证。身高利用金属立柱式身高计测定，精确度为0.1厘米；体重 利用双标尺杠杆体重秤测定，精确度为0.1千克。
机体营养状况评价：体质指数（BMI）=体重（kg）/［身高（m）］2。根据中 国肥胖问题工作组标准［9］, BMI<18.5 kg / m2为体重过低，BMI为18.5 kg / m2<BMI<24.0 kg / m2 为体重正常，BMI 为 24kg / m2<BMI<28.0kg /m2为超重，BMI228 kg/m2为肥胖。
3.2血压测量
采用标准汞柱式血压计（刻度范围0-300mmHg）测量血压，精确度 为2 mmHg，收缩压和舒张压根据KorotkoFF音来确定。
高血压诊断：参照中国高血压防治指南［10］（2005 年修订版），收缩 压（SBP）上140mmHg和（或）舒张压（DBP）上90mmHg，及正在进行 抗高血压药物治疗者，即诊断为高血压。
4实验室检查
血红蛋白（Hb）含量测定采用氰化高铁法［11］。用酒精棉球消毒左手 无名指，待酒精挥发后，用刺血针刺破手指，去掉第一滴血，用10讪毛 细管吸满血后，用滤纸擦净管壁外余血，置于盛有2.5ml文齐氏液的5ml 试管中，混匀，放置至少15分钟用HemoCueB血红蛋白仪测定血红蛋白 含量。
贫血诊断：采用WHO的诊断标准［12］,成年女性Hb<110g/L，成年 男性 Hb<120g/L。
5质量控制
调查员选择预防医学专业的学生，对他们进行严格的培训，并且统一 标准，以减少偏倚。体检指标的测定均有严格的质量控制。在调查过程中， 由课题负责人对调查问卷质量进行严格把关，发现问题及时采取补救措 施，比如现场复查、电话确认等。
结 果
1调查对象样本特征：
共调查30户农民，调查人数60人，其中男性30人，女性30人，年龄处 于23-36岁之间，平均年龄为（28.3±2.5）岁。
2膳食调查情况
2.1两季节男性居民膳食调查情况
2.1.1两季节男性居民的食物消费量情况
6月份，与 2007 年中国营养学会制定的“中国居民平衡膳食宝塔” (简称“膳食宝塔”)中各类食物的建议量相比，农村男性居民食物消费 中的谷类、禽畜肉的摄入量达到了膳食宝塔的建议量，摄入量分别为 (492.9±52.5)克、(72.8±14.9)克。其余的蔬菜、水果、豆制品、蛋类、 鱼虾类、奶类以及油均未达到建议量值，分别为(259.7±32.4)克、 (102.8±25.6)克、(44.2±12.8)克、(37.9±5.9)克、(10.6±3.5)克、(13.1±9.7) 克、(20.7±1.7)克，结果见 Table1。
12月份，与各类食物的建议量相比，此农村男性居民食物消费中的谷 类、禽畜肉的消费量达到了膳食宝塔的建议量，摄入量分别为(508.9 ±57.9)克、 (76.0±21.7)克，在蔬菜、水果、蛋类、鱼虾类、奶类的消费 量上，摄入量分别为(226.0±24.8)克、 (100.0±11.2)克、 (30.0±3.8)克、
(10.00±3.2)克、(20.0±8.6)克，结果见Table1。
不同季节男性对各种食物的消费量进行比较，12月的禽畜肉消费量与 6月份的消费量之间，差异有统计学意义，P<0.05，其余的食物种类的消 费均无差异。
2.1.2两季节男性居民膳食中各类营养素摄入情况
6月份，农村调查人群中的膳食中各种营养素的摄入与相应的营养素 摄入参考值相比(推荐摄入量或适宜摄入量)，男性的能量、维生素B1、镁、 铁、钾、硒基本达到或超过相应的参考值，分别占94.3%、93.0%、102.1%、 140.0%、107.0%、107.4%，维生素A、维生素C、维生素B2、钙、烟酸、 锌、铜、锰等的摄入量均低于推荐的摄入量，分别占40.1%、75.5%、42.9%、 44.1%、71.4%、71.2%、33%、39.4%，结果见Table2。
12月份，男性居民的能量、维生素B1、磷、铁、钾、硒的摄入量基本 达到或超过相应的RNI值或AI值，分别占营养素参考值的92.0%、97.1%、 90.2%、142%、117.6%、113.6%,维生素A、维生素C、维生素B?、烟酸、 镁、钙、锌、铜、锰的摄入量较低，分别占37.6%、70.1%、35.7%、72%、 86%、37.9%、71.7%、30%、47.7%，结果见Table2。
男性居民在两个季节中各种营养素的摄入量上，差异均无统计学意 义， P>0.05。
2.1.3两季节男性居民能量来源情况
6月份，男性居民蛋白质供热占总能量摄入量的11.5%，脂肪供热占能 量的24.8%，碳水化合物供热占63.7%。符合中国营养学会提出的三大营 养素供热的适宜比例，结果见Table3。
12月份，男性居民蛋白质供热占总能量摄入量的11.0%，脂肪供热占 能量的23.7%，碳水化合物供热占65.3%。符合中国营养学会提出的三大 营养素供热的适宜比例，结果见Table3。
2.1.4两季节男性居民蛋白质食物来源情况
6月份，男性居民从动物性食品以及大豆类食品中获得34.2%的蛋白 质，而从其他食品中获得65.8%的蛋白质，均达到了中国营养学会建议的 比例，结果见Table4。
12月份，男性居民从动物性食品以及大豆类食品中获得35.9%的蛋白 质，而从其他食品中获得64.1%的蛋白质，结果见Table4。
2.1.5两个季节男性居民食用油消费的构成
6月份，居民脂肪来源，主要来自食用油，其中植物油主要来自花生 油，动物油主要来自猪油。男性居民食用植物油占总食用油的85.7%，动 物油占14.3%，结果见Table5。
12月份，居民脂肪来源与6月份相同，男性居民食用植物油占总食用
油的86.0%，动物油占14.0%，结果见Table5。
两个季节动物油与植物油摄入百分比相比较，差异均无统计学意义， 户>0.05。
2.1.6两个季节男性居民三餐热能分配情况
6月份，男性早餐供热占全天能量的10.3%，午餐供热为45.1%，晚餐 供热百分比为44.6%，结果见Table6。
12月份，男性早餐供热占全天能量的为15.2%，午餐供热占46.1%，
晚餐供热百分比为38.7%，结果见Table6。
2.2两季节女性居民的膳食状况
2.2.1两季节女性居民的食物消费量情况
6月份，与 2007 年中国营养学会制定的“中国居民平衡膳食宝塔” （简称“膳食宝塔”）中各类食物的建议量相比，女性居民食物消费中的 谷类、禽畜肉的摄入量达到了膳食宝塔的建议量，摄入量分别为 (442.8±49.9)克、(63.7±14.3)克、(7.4±0.6)克。其余的蔬菜、水果、
豆制品、蛋类、鱼虾类、奶类以及油均未达到推荐量值，摄入量分别为 (346.2±87.1)克、(143.3±27.1)克、(32.8±9.3)克、(32.2±5.4)克、(8.8±3.1) 克、(23.7±12.0)克、(21.4±1.5)克，结果见 Table7。
12 月份，与各类食物的建议量相比，女性居民食物消费中的谷类、 禽畜肉的消费量达到了膳食宝塔的建议量，分别为(495.4±44.6)克、 (64.5±12.8)克、(6.7±0.1)克。在蔬菜、水果、蛋类、鱼虾类、奶类的 消费量上，女性消费量分别为(227.3±23.4)克、(128.5±8.7)克、(31.9 ±4.4) 克、(13.6±2.3)克、(37.5±13.1 )克，结果见 Table7。
女性在两个季节对各种食物的消费量进行比较，蔬菜与水果的消费量 差异有统计学意义， P<0.05。
2.2.2两季节女性居民膳食中各类营养素摄入情况 6月份，石家庄市农村调查人群女性居民的膳食中各种营养素的摄入
与相应的营养素摄入参考值相比(推荐摄入量或适宜摄入量)，能量、维生 素B1、镁、铁、钾、硒达到或超过了相应的参考值，分别占102.5%、100.0%、 99.6%、106.0%、105.2%、105.2%,维生素A、维生素C、维生素B?、烟 酸、钙、铜、锰等的摄入量均低于推荐的摄入量，分别占43.9%、72.6%、 33.3%、83.2%、43.6%、31.0%、36.3%，结果见Table8。
12月份，女性居民在能量、维生素B1、铁、锌、钾、硒的摄入量基本 达到或超过了相应的RNI值或AI值，分别占102.3%、135.0%、103.3%、 134.8%、118.0%、103.5%，维生素A、维生素C、维生素B?、烟酸、镁、 钙、铜、锰、磷摄入量上均低于相应的推荐量值，分别占42.8%、77.3%、 29.2%、77.5%、86%、37.8%、40%、37.1%、74.8%，结果见Table8。
女性居民在两个季节中各种营养素的摄入量上，差异均无统计学意 义， P>0.05。
2.2.3两季节女性居民能量来源情况
6月份，女性居民蛋白质供热占能量的10.6%，脂肪供热占能量的 25.2%，碳水化合物供热占64.2%。符合中国营养学会提出的三大营养素 供热的适宜比例，结果见Table9。
12月份，女性居民蛋白质供热占总能量的10.3%，脂肪供热占能量的
24.4%，碳水化合物供热占65.3%。符合中国营养学会提出的三大营养素 供热的适宜比例，结果见Table9。
2.2.4两季节女性居民蛋白质食物来源的比较
6月份，女性居民从动物性食品以及大豆类食品中获得36.6%的蛋白 质，而从其他食品中获得63.4%的蛋白质，均达到了中国营养学会推荐的 比例，结果见Table10。
12月份，女性居民从动物性食品以及大豆类食品中获得38.1%的蛋白 质，而从其他食品中获得61.9%的蛋白质，结果见Table10。
2.2.5两个季节女性居民食用油来源情况
6月份，居民脂肪来源，主要来自食用油，其中植物油主要来自花生 油，动物油主要来自猪油。女性居民食用植物油占总食用油的86.2%，动 物油占13.8%，结果见Table11。
12月份，居民脂肪来源与6月份相同，女性居民食用植物油占总食用 油的84.9%，动物油占15.1%，结果见Table11。
两季节动物油与植物油摄入百分比相比，差异均无统计学意义， P> 0.05。
2.2.6两个季节女性居民三餐热能分配的比较
6月份，女性早餐供热占全天能量的12.6%，午餐供热占43.2%，晚餐 供热占44.2%，结果见Table12。
12月份，女性早餐供热占全天能量的20.3%，午餐供热占43.2%，晚 餐供热占36.5%，结果见Table12。
2.36月份不同性别农村居民食物消费量比较
6月份男女青壮年居民食物消费量进行比较，差异无统计学意义，
P>0.05，结果见 Table13。
2.46月份不同性别农村居民营养素摄入量比较
6月份男女青壮年居民营养素摄入量进行比较，差异无统计学意义，
P>0.05，结果见 Table14。
2.512月份不同性别农村居民食物消费量比较
12月份男女青壮年居民食物消费量进行比较，水果与蛋类的消费量上 比较，差异具有统计学意义，P<0.05,均是女性消费量超出男性，其他食 物消费量差异无统计学意义，P>0.05，结果见Table15。
2.612月份不同性别农村居民营养素摄入量比较
12月份男女青壮年居民营养素摄入量进行比较，在铁与磷的摄入上差 异具有统计学意义，P<0.05,均是男性摄入量超出女性，其他营养素摄入 量比较无统计学意义，P>0.05，结果见Table16。
2.7食盐摄入情况
6月份和12月份，男性的食盐的摄入量为(8.0±0.9)克和(7.6±0.6) 克；女性食盐摄入量在相应月份分别为(7.4±0.6)克 和(6.7±0.1)克。
3体格检查状况
参加本次体检的人数为57人，体检率为95%。
3.1体格检查总情况
调查对象平均身高为(165.7±9.2)cm。其中，男性平均身高为(172.8 ±6.7)cm,最大值为188.0cm，最小值为155.0cm；女性的平均身高为(159.0 ±5.4) cm,最大值为171.0cm，最小值为146.0cm。
调查对象平均体重为(64.6±12.6) kg。其中，男性平均体重为(71.0 ±11.8) kg,最大值为114.0kg，最小值为50.0kg；女性平均体重为(58.5 ±10.2) kg,最大值为87.0kg，最小值为44.5kg。
3.2消瘦、超重、肥胖检出率
所有调查对象中，消瘦人数有2人，正常人数有31人，超重人数有20 人，肥胖人数有4人，检出率分别为3.5%、54.4%、35.1%、7.0%。男女消 瘦检出率分别为3.7%、3.3%，超重检出率分别为51.9%、20.0%，肥胖检 出率分别为3.7%、10.0%。
3.3高血压检出率
所有调查对象中，高血压患病人数为3人，检出率为5.26%，其中患病 的3人均为男性，即男性检出率为11.1%,结果见Table18。
3.4不同性别居民消瘦、超重、肥胖检出率比较
不同性别居民的超重检出率比较，差异具有统计学意义，(才=6.33, P<0.05),且男性检出率高于女性，分别为51.9%与20%,而不同性别的 消瘦检出率、肥胖检出率比较，差异均无统计学意义(才=0.01, 0.86, P >0.05),结果见Table17。
4实验室检查
4.1 贫血检出情况
调查对象中只有1名女性患有贫血，检出率为1.8%，结果见Table19。
食物种类 建议量（g） 6月份
摄入量（g） 12月份
摄入量（g） t值或t值 P值
谷类 250-400 492.9±52.5 508.9 ±57.9 0.65 0.45
蔬菜 300-500 259.7±32.4 226.0 ±24.8 -0.92 0.37
水果 200-400 102.8±25.6 100.0± 11.2 -1.09 0.28
豆制品 30-50 44.2±12.8 50.0± 8.9 0.73 0.13
禽畜肉 50-75 72.8±14.9 76.0 ±21.7 0.94 *
0.00
蛋类 25-50 37.9±5.9 30.0 ±3.8 0.72 0.56
鱼虾类 50-100 10.6±3.5 10.00 ±3.2 0.37 0.51
奶类 300 13.1±9.7 20.0 ±8.6 -0.59 0.10
油 25-30 20.7±1.7 26.0± 8.6 -0.97 0.24
盐
JZEEL 6 8.0±0.9 7.6 ±0.6 0.63 0.23
类别 6月份 12月份 t值 或t' 值 P值
实际摄入量 RNI
或AI 占
RNI 或AI (%) 实际摄入量 RNI 或AI 占
RNI 或AI (%)
能量 (kcal) 2263.1±568.4 2400 94.3 2230.5±567.9 2400 92.9 0.55 0.49
碳水化
合物(g) 360.5±102.8 - - 380.5±103.8 - - 0.56 0.28
脂肪(g) 62.3±22.8 - - 61.3±22.5 - - 0.46 0.25
蛋白质
(g) 65.1±23.5 - - 64.2±23.2 - - 0.33 0.28
维生素
A(ggRE) 320.8±105.9 800.0 40.1 300.7±110.1 800.0 37.6 1.24 0.33
维生素
C(mg) 75.5±1.1 100.0 75.5 70.1±30.1 100.0 70.1 1.13 0.16
维生素
B1 (mg) 1.3±0.0 1.4 93.0 1.4±0.1 1.40 97.1 1.47 0.15
维生素
B2 (mg) 0.6±0.0 1.4 42.9 0.5±0.01 1.40 35.7 0.68 0.57
烟酸(mg) 10.0±0.0 14.0 71.4 10.1±0.01 14.0 72 0.73 0.47
镁(mg) 357.4±17.3 350.0 102.1 300.9±150.1 350.0 86 0.27 0.59
钙(mg) 353.1±120.3 800.0 44.1 303.0±121.2 800.0 37.9 0.54 0.26
铁(mg) 21.0±0.5 15.0 140 21.3±10.8 15.0 142 1.54 0.13
锌(mg) 10.7±0.2 15.0 71.2 10.8±4.2 15.0 71.7 0.95 0.35
铜(mg) 0.7±0.0 2.0 33 0.6±0.1 2.0 30 1.10 0.28
锰(mg) 1.4±0.1 3.5 39.4 1.7±0.4 3.5 47.7 1.15 0.26
钾(mg) 2140.6±580.9 2000 107 2351.5±600 2000 117.6 0.74 0.47
磷(mg) 622.7±43.7 700.0 89 631.3±319.1 700.0 90.2 -0.67 0.51
硒(gg) 53.7±22.1 50.0 107.4 56.8±27.9 50.0 113.6 0.43 0.31
能量营养素来源 6月份 12月份 适宜比例(%)
蛋白质(%) 11.5 11.0 10-15
脂肪(%) 24.8 23.7 20-30
碳水化合物(%) 63.7 65.3 55-65
Table4 Comparison of food sources of protein of male between June and
December
蛋白质食物来源 6月份 12月份 建议比例(%)
优质蛋白(%) 34.2 35.9 30-50
非优质蛋白(%) 65.8 64.1 50-70
Table5 Comparison of food sources of fat of male between June and December
食用油来源 6月份 12月份 ■x值 P值
动物油(%) 14.3 14.0 0.00 0.96
植物油(%) 85.7 85.0 23.21 0.07
餐别 6月份 12月份 适宜比例(%)
早餐(%) 10.3 15.2 25-30
午餐(%) 45.1 46.1 40-
晚餐(%) 44.6 38.7 30-35
Table7 Comparison of food consumption of female between June and
December
食物种类 建议量(g) 6月份
摄入量(g) 12月份
摄入量(g) t值或t值 P值
谷类 250-400 442.8±49.9 495.4±44.6 0.79 0.23
蔬菜 300-500 346.2±87.1 227.3±23.4 26.21 *
0.00
水果 200-400 143.3±27.1 128.5± 8.7 -28.40 *
0.00
豆制品 30-50 32.8±9.3 46.4 ±8.2 15.85 0.06
禽畜肉 50-75 63.7±14.3 64.5 ±12.8 28.40 0.11
蛋类 25-50 32.2±5.4 31.9 ±4.4 -28.35 0.11
鱼虾类 50-100 8.8±3.1 13.6 ±2.3 -8.20 0.05
奶类 300 23.7±12.0 37.5 ±13.1 -28.40 0.10
油 25-30 21.4±1.5 24.2± 2.6 3.62 0.06
盐
JZEEL 6 7.4±0.6 6.7± 0.1 9.17 0.12
类别 6月份 12月份 .t值 或 t' 值 P值
实际摄入量 RNI 或AI 占
RNI 或AI (%) 实际摄入量 RNI 或AI 占
RNI 或AI (%)
能量 (kcal) 2152.2±470.4 2100 102.5 2148.6±569.8 2100 102.3 0.55 0.37
碳水化
合物(g) 345.5±104.0 - - 350.8±107.2 - - 0.32 0.54
脂肪(g) 60.2±22.4 - - 58.2±21.2 - - 15.80 0.05
蛋白质
(g) 57.1±24.2 - - 55.4 ±28.8 - - 5.80 0.07
维生素
A(ggRE) 307.1±120.5 700.0 43.9 299.7±105.4 700.0 42.8 7.57 0.11
维生素
C(mg) 72.6±0.8 100.0 72.6 77.3±38.3 100.0 77.3 1.66 0.20
维生素
B1 (mg) 1.3±0.01 1.3 100 1.8±0.2 1.3 135 2.65 0.11
维生素
B2 (mg) 0.4±0.03 1.2 33.3 0.35±0.02 1.2 29.2 0.51 0.48
烟酸(mg) 10.8±0.2 13.0 83.2 10.1±0.0 13.0 77.5 0.09 0.77
镁(mg) 348.5±139.5 350.0 99.6 300.7±150.1 350.0 86.0 2.01 0.16
钙(mg) 348.6±118.3 800.0 43.6 302.2±111.1 800.0 37.8 1.23 0.27
铁(mg) 21.4±7.3 20.0 106 20.6±7.1 20.0 103.3 5.50 0.05
锌(mg) 10.5±4.3 11.5 91.3 15.5±4.6 11.5 134.8 7.11 0.06
铜(mg) 0.6±0.0 2.0 31.0 0.8±0.0 2.0 40 4.57 0.05
锰(mg) 1.3±0.1 3.5 36.3 1.3±0.5 3.5 37.1 2.81 0.10
钾(mg) 2104.4±1570.4 2000 105.2 2359.0±1531 2000 118 0.48 0.49
磷(mg) 640.9±278.0 700.0 91.6 523.8±217.3 700.0 74.8 6.90 0.05
硒(gg) 52.6±21.9 50.0 105.2 51.73±20.43 50.0 103.5 0.03 0.88
Table9 Comparison of energy sources of female between June and December
能量营养素来源 6月份 12月份 适宜比例（%）
蛋白质（%） 10.6 10.3 10-15
脂肪（%） 25.2 24.4 20-30
碳水化合物（%） 64.2 65.3 55-65
Table10 Comparison of food sources of protein of female between June and December
蛋白质食物来源 6月份 12月份 建议比例（%）
优质蛋白（%） 36.6 38.1 30-50
非优质蛋白（%） 63.4 61.9 50-70
Table11 Comparison of food sources of fat of female between June and December
食用油来源 6月份 12月份 x值 P值
动物油（%） 13.8 15.1 1.59 0.21
植物油（%） 86.2 84.9 24.31 0.11
餐别 6月份 12月份 适宜比例（%）
早餐（%） 12.6 20.3 25-30
午餐（%） 43.2 43.2 40-
晚餐（%） 44.2 36.5 30-35
Table13 Comparison of food consumption of different gender residents in June
食物种类 建议量（g） 男
摄入量（g） 女
摄入量（g） t值或t值 P值
谷类 250-400 492. 9±52.5 442.8±49.9 0.69 0.49
蔬菜 300-500 259.7±32.4 346.2±87.1 -0.92 0.36
水果 200-400 102.8±25.6 143.3±27.1 -1.09 0.28
豆制品 30-50 44.2±12.8 32.8±9.3 0.73 0.43
禽畜肉 50-75 72.8±14.9 63.7±14.3 0.58 0.57
蛋类 25-50 37.9±5.9 32.2±5.4 0.72 0.48
鱼虾类 50-100 10.6±3.5 8.8±3.1 0.37 0.71
奶类 300 13.1±9.7 23.7±12.0 -0.69 0.50
油 25-30 20.7±1.7 21.4±1.5 -0.97 0.34
盐
JZEEL 6 8.0±0.9 7.4±0.6 0.63 0.53
Tablel4 Comparison of nutrients of different gender residents in June
类别 男 女 t值 或t' 值 P值
实际摄入量 RNI
或AI 占RNI 或AI (%) 实际摄入量 RNI 或AI 占RNI 或AI (%)
能量
(kcal) 2263.1±568.4 2400 94.3 2152.2±470.4 2100 102.5 0.55 0.59
碳水化合
物(g) 360.5±102.8 - - 345.5±104.0 - - 0.56 0.58
脂肪(g) 62.36±22.8 - - 60.2±22.4 - - 0.56 0.58
蛋白质
(g) 65.1±23.5 - - 57.1±24.2 - - 0.03 0.98
维生素
A(^gRE) 320.8±105.9 800.0 40.1 307.1±120.5 700.0 43.9 1.24 0.23
维生素
C(mg) 75.5±1.1 100.0 75.5 72.6±0.8 100.0 72.6 1.13 0.26
维生素
B1 (mg) 1.3±0.0 1.4 93.0 1.3±0.01 1.3 100 1.47 0.15
维生素
B2 (mg) 0.6±0.0 1.4 42.9 0.4±0.03 1.2 33.3 0.58 0.57
烟酸(mg) 10.0±0.0 14.0 71.4 10.8±0.2 13.0 83.2 0.73 0.47
镁(mg) 357.4±17.3 350.0 102.1 348.5±139.5 350.0 99.6 0.27 0.79
钙(mg) 353.1±120.3 800.0 44.1 348.6±118.3 800.0 43.6 0.74 0.46
铁(mg) 21.0±0.5 15.0 140 21.4±7.3 20.0 106 1.54 0.13
锌(mg) 10.7±0.2 15.0 71.2 10.5±4.3 11.5 91.3 0.95 0.35
铜(mg) 0.7±0.0 2.0 33 0.6±0.0 2.0 31.0 1.10 0.28
锰(mg) 1.4±0.1 3.5 39.4 1.3±0.1 3.5 36.3 1.15 0.26
钾(mg) 2140.6±580.9 2000 107 2104.4±1570.4 2000 105.2 0.74 0.47
磷(mg) 622.7±43.7 700.0 89 640.9±278.0 700.0 91.6 -0.67 0.51
硒(gg) 53.7±22.1 50.0 107.4 52.6±21.9 50.0 105.2 0.83 0.41
食物种类 建议量（g） 男
摄入量（g） 女
摄入量（g） t值或t值 P值
谷类 250-400 508.9±57.9 495.4±44.6 0.99 0.33
蔬菜 300-500 226.0±24.8 227.3 ±23.4 0.21 0.83
水果 200-400 100.0±11.2 128.5± 8.7 -28.40 0.00
豆制品 30-50 50.0± 8.9 46.4 ±8.2 15.85 0.05
禽畜肉 50-75 76.0±21.7 64.5±12.8 28.40 0.11
蛋类 25-50 30.0 ±3.8 31.9 ±4.4 -28.35 0.01
鱼虾类 50-100 10.00 ±3.2 13.6 ±2.3 -8.20 0.05
奶类 300 20.0 ±8.6 37.5 ±13.1 -28.40 0.10
油 25-30 26.0± 8.6 24.2± 2.6 3.62 0.06
盐
JZEEL 6 7.6 ±0.6 6.7± 0.1 9.17 0.12
Tablel6 Comparison of nutrients of different gender residents in December
类别 实际摄入量 男 女
RNI 或AI 占
RNI 或AI (%) 实际摄入量 RNI 或AI 占
RNI 或AI (%) -1值 或 t' 值 P值
能量 (kcal) 2230.5±567.9 2400 92.9 2148.6±569.8 2100 102.3 0.51 0.47
碳水化
合物(g) 380.5±103.8 - - 350.8 ±107.2 - - 0.22 0.64
脂肪(g) 61.3±22.5 - - 58.2 ±21.2 - - 15.80 0.05
蛋白质
(g) 64.2±23.2 - - 55.4 ±28.8 - - 5.80 0.07
维生素
A(ggRE) 300.7±110.1 800.0 37.6 299.7±105.4 700.0 42.8 7.57 0.11
维生素
C(mg) 70.1±30.1 100.0 70.1 77.3±38.3 100.0 77.3 1.66 0.20
维生素
B1 (mg) 1.4±0.1 1.40 97.1 1.8±0.2 1.3 135 2.65 0.11
维生素
B2 (mg) 0.5±0.01 1.40 35.7 0.35±0.02 1.2 29.2 0.51 0.48
烟酸(mg) 10.1±0.01 14.0 72 10.1±0.0 13.0 77.5 0.09 0.77
镁(mg) 300.9±150.1 350.0 86 300.7±150.1 350.0 86.0 2.01 0.16
钙(mg) 303.0±121.2 800.0 37.9 302.2±111.1 800.0 37.8 1.23 0.27
铁(mg) 21.3±10.8 15.0 142 20.6±7.1 20.0 103.3 5.50 0.02
锌(mg) 10.8±4.2 15.0 71.7 15.5±4.6 11.5 134.8 7.11 0.05
铜(mg) 0.6±0.1 2.0 30 0.8±0.0 2.0 40 4.57 0.06
锰(mg) 1.7±0.4 3.5 47.7 1.3±0.5 3.5 37.1 2.81 0.10
钾(mg) 2351.5±600 2000 117.6 2359.0±1531 2000 118 0.48 0.49
磷(mg) 631.3±319.1 700.0 90.2 523.8±217.3 700.0 74.8 6.90 0.01
硒(gg) 56.8±27.9 50.0 113.6 51.73±20.43 50.0 103.5 0.03 0.88
Table17 Comparison of the prevalence on angular, overweight, obesity between differert gender
性别 消瘦
检出人 检出率 正常
检出人 检出率 超重
检出人 检出率 肥胖
检出人 检出率
数（人） %） 数（人） （%） 数（人） （%） 数（人） %）
男 1 3.7 11 40.7 14 51.9 1 3.7
女 1 3.3 20 66.7 6 20 3 10
■x值 0.01 3.85 6.33 0.86
P值 0.94 0.05 0.01 0.35
Table18 Comparison of the prevalence on hypertension between differert gender
性别 例数（人） 检出人数（人） 检出率（%）
男 27 3 11.1
女 30 0 0
Table19 Comparison of the prevalence on anemia between different gender
性别 例数（人） 检出人数（人） 检出率（%）
男 27 0 0
女 30 1 3.3
居民的膳食营养状况是衡量国家综合国力的重要指标之一，而我国农 村居民分散居住于平原、高原、丘陵、山区等不同区域。不同的区域必定 导致膳食状况的不同。本研究针对处于石家庄市行唐县某一农村进行了膳 食调查，人群选择处于劳动能力最强阶段的青壮年居民作为研究对象，并 且对其进行了不同季节的膳食营养状况的调查。
1两季节的食物消费状况不合理
与2007年中国营养学会制定的“中国居民平衡膳食宝塔”（简称“膳 食宝塔”）中各类食物的建议量相比，在夏秋季，不同性别的居民食物结 构中谷类、豆制品、禽畜肉、蛋类、油、盐的摄入量达到了膳食宝塔的建 议量，蔬菜、水果、鱼虾类、奶类均未达到建议量；在冬春季，居民食物 结构中谷类、禽畜肉、油、盐的消费量达到了膳食宝塔的建议量，蔬菜、 水果、鱼虾类、蛋类、奶类均未达到建议量。
这个结果与张健等［13］对2007年河北省居民膳食营养摄入状况调查研 究结果相似，他们的研究表明，居民以谷类为主食，鱼虾、蛋、奶类食品 摄入不足，其中奶类及其制品农村居民达到推荐量的3%，鱼虾类消费量 也只达到推荐量下限标准的30%。蔬菜消费量也偏少，但油脂与食盐消费 量分别高于推荐量的70%与82%。
2002年中国居民营养与健康状况调查结果［14］也表明了我国居民的平 均每日谷类摄入量为402克，禽畜肉类摄入量为69克，食用油日摄入量为 42克，食盐日摄入量为12克。调查人群的营养状况与全国居民的状况相似。
2两季节的各类营养素摄入有缺乏现状
在夏秋季，石家庄市农村调查人群中的膳食中各种营养素的摄入与相 应的营养素摄入参考值相比（推荐摄入量或适宜摄入量），能量、维生素Bi、 镁、铁、钾、磷、硒均达到了膳食营养素参考摄入量，而其他营养素，如 维生素A、维生素C、维生素B2、烟酸、钙、锌、铜、锰等的摄入量均低 于推荐的摄入量。而在秋冬季，男性居民在能量、维生素Bi、铁、钾、硒 的摄入量上超出了相应的RNI值或AI值，而维生素A、维生素C、维生素 B2、钙的摄入量均较低。同样，女性居民的能量、维生素Bi、铁、锌、钾、 硒的摄入量达到了相应的RNI值或AI值，维生素A、维生素C、维生素B2 与钙的摄入量均低于相应的推荐量值。
张健等［13 ］的研究中表明了河北省居民对维生素A、维生素C、维生素 B2、尼克酸摄入量低于推荐量；钙、锌、硒摄入量也低于推荐量值；铁的 摄入量却达到了推荐量的157.33%，与本调查的结果相一致。
维生素A［15］是体内非常重要的物质，它构成了视觉细胞内感光物质的 成分，且在细胞生长和分化中起着十分重要的调节作用。维生素A缺乏仍 是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素A缺乏的最早症状是 暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症，还可引起干眼病，进一步发展可 致失明。调查人群的维生素A也有显著的缺乏，这与维生素A的食物来源 严重不足有关。维生素A最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、 禽蛋等。调查中也发现居民对动物肝脏以及蛋奶类的消费量偏低，因此建 议居民多吃含维生素A的食物。
维生素C［16］又称抗坏血酸，它是一种生物活性很强的物质，在人体内 具有多种生理功能。它有强的抗氧化性，清除自由基，参与合成神经递质， 改善铁、钙和叶酸的利用。维生素C缺乏主要会引起坏血病，表现为全身 点状出血、牙龈出血、骨质疏松等症状。两个季节结果均显示出石家庄市 农村居民的膳食中维生素C的摄入偏低。调查中发现，行唐县农村居民夏 日主要以自家种植的丝瓜为蔬菜来源，冬日以自己种植的大白菜为主要来 源，蔬菜的摄入的种类比较单一；同时，该地区的农民水果的摄入量极少， 导致了该地区的农民维生素C摄入不足。维生素C主要来源为新鲜蔬菜和 水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。为 了预防坏血病等疾病的发生，应摄食足量的富含维生素C的蔬菜水果。
维生素B2［17 ］又称核黄素，它参与体内生物氧化与能量代谢且参与维生 素B6和烟酸的代谢等。核黄素缺乏的主要临床表现为眼、口腔和皮肤的炎 症反应，妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。核黄素广泛存在于动植物性食 品中，尤其在动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁以及蛋类中含量尤其丰富，植 物性食品以绿色蔬菜中含量较高，而谷类含量较少。调查人群由于对动物 肝脏、蛋类、奶类的摄入较少，导致了维生素B2的缺乏。
本研究的结果表明，该地区农民的钙摄入量严重不足。钙［18］是人体含 量最多的无机元素，它对维持人体正常生理状态起着非常的作用。生理功 能主要是构成骨骼和牙齿的成分，维持神经和肌肉的活动，促进体内酶的 活动等。人群中钙的缺乏比较普遍，儿童生长期缺钙可导致生长发育迟缓、 骨软化、严重缺乏可导致佝偻病，中老年人缺钙易引起骨质疏松。对于妊 娠期的妇女对钙的需要量会显著增加，因为胎儿从母体摄取大量的钙，以 供生长发育的需要。如果妊娠妇女钙摄入量轻度或短暂性不足时，不仅会 使母亲发生小腿抽筋或手足抽搐，严重时导致骨质软化症，胎儿也可发生 先天性佝偻病。调查结果显示在夏秋季，男女居民的钙摄入量较充足，但 是在冬春季，男女居民均有钙的缺乏。这可能与钙的吸收少有关，因为钙 的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。另外，由于 我们调查的人群中的妇女有很大一部分处于妊娠或哺乳阶段，钙的摄入量 对于她们尤其重要。由于奶中含钙量丰富，吸收率也高，建议居民增加奶 类及其制品的食用。
从研究结果来看，铁的摄入量达到了推荐摄入量标准，和我国历次的 膳食调查结果一致。然而，我国居民的贫血患病率依然很高。其原因之一 是我国居民膳食以植物性食物为主，铁的吸收利用率较低。机体对铁的吸 收与食物中铁的形式有关，膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形 式。血红素铁主要存在于动物性食物中，可与血红蛋白和肌红蛋白中的原 卟啉结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收， 因而其吸收率较高。非血红素铁主要存在于植物性食物中，在吸收前必须 与结合的有机物分离，并必须转化为亚铁后方能吸收，并受植酸盐、草酸 盐、碳酸盐、磷酸盐等［19-21 ］因素影响而吸收率较低。有资料显示铁的来源 92%以上是植物性食物，因此人体对铁的吸收率较低［22］。另外，维生素C 可以促进铁的吸收，应多吃新鲜的蔬菜、水果。
我国曾开展过对铁吸收率的研究，其中周继昌等［23］人用铁的稳定同位 素示踪剂，评价藏族青年男子膳食铁的吸收率，结果得出藏族青年男子膳 食铁的吸收率为（13.4±6.4）%；另外霍军生［24］等人采用铁稳定同位素54Fe 和58Fe分别标记FeS04及NaFeEDTA并以稀土元素（Dy）作为排泄物回收标 记物，研究了 18-22岁健康女性对两种铁剂的吸收情况，结果表明FeS04 中铁在人体中的平均吸收率为4.73 %，NaFeEDTA为10.51 %。从这些研究 数据来看我国人群铁的吸收率是较低的。
由于缺乏充足依据，特别是缺乏我国膳食中铁吸收利用的资料，因此 没有制定铁的推荐摄入量，只制订了铁的适宜摄入量（AI）值，成年男子 AI值为15mg/d，成年女子AI值为20mg/d，且制定的AI值所用的资料大 多引用了国外的研究结果，基于这个背景，我们拟对铁的生理需要量进行 研究，因为它是我们制定膳食营养素参考摄入量的基础。确定营养素生理 需要量的原则依据有许多不同的主张，各种营养素之间也有不同的考虑。 研究方法主要有动物实验研究、人体代谢研究、人群观察研究和随机性临 床实验研究。考虑到我们主要研究的是人群铁生理需要量，人群观察研究 可直接地反映自由生活人群的实际情况。近年来，实验技术迅速发展，使 用暴露、敏感性和疾病有关的生物标记物的研究增多，比如稳定同位素法 的研究。这一发展在膳食和健康关系研究中有广阔的前景，预期可以更准 确地评估不同水平膳食营养素及非营养素成分对健康的影响。
3两个季节中居民能量来源比较合理
在生命活动中，人体不断地从外界环境摄取食物，以获取所需要的能 量和营养物质，其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可以释放能量， 为产能营养素。中国营养学会提出的蛋白质供热占能量的适宜比例为 10%-15%，脂肪供热比例一般应控制在20%-30%以及碳水化合物适宜的 供热比为55%-65%，相比较，在夏秋季与冬春季，男女蛋白质、脂肪及 碳水化合物的供热比均符合适宜比例。
尹秀玲等［25］的调查表明，来源于蛋白质的能量偏低，而来源于脂肪的 能量偏高。这与本调查结果相反，可能与石家庄市农村居民对蛋白质摄入 高，脂肪摄入低有关。
4两个季节中居民对优质蛋白摄入较高
中国营养学会提出优质蛋白质食物来源有动物性蛋白质及大豆类蛋 白质应占膳食蛋白质总量的为30-50%，其他的蛋白适宜比例为50-70%。 结果显示出在夏秋季与冬春季不同性别的居民对优质蛋白以及非优质蛋 白的摄入量均达到了适宜的比例。
张俊黎等［26］的研究中，通过对山东省部分居民膳食状况的调查，结果 蛋白质45.3%来源于谷类食物，33.5%来源于动物性食物。来源于动物性 蛋白以及豆类的优质蛋白质比例为39.4%，符合优质蛋白质占蛋白质总量 的30-50%的要求。可见，本调查人群与邻省居民的蛋白质食物来源情况 一致。
5两季节居民食用油符合建议量值
脂肪是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大 营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂肪消费过多与肥胖［27］、糖 尿病［28］、心脑血管系统疾病［29］、癌症［30］等慢性病的发生有关。经中国营 养学会推荐，在合理的膳食模式下，脂肪的供能比为20%-30%，不宜超 过30%。资料［6］显示，我国城乡居民的脂肪来源主要是动物性食物和豆类 食品，摄入量已接近40g,以平衡膳食宝塔中1800-2600kcal能量的标准算, 其脂肪摄入量为30-50g，只有通过食用油摄入量的脂肪不超过25g或30g， 才能符合脂肪提供能量为25%-30%的基本要求。食用油是提供人们所需 脂肪的重要来源，包括植物油和动物油。植物油中除了脂肪还含有丰富的 维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，是必需脂肪酸的重要来源［31］， 而动物油中所含的维生素E并不多，且以饱和脂肪酸为主，长期大量摄入, 可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性。
本次调查发现，居民脂肪来源，主要来自食用油，其中植物油主要来 自花生油，动物油主要来自猪油，且在两季节中，不同性别居民对食用油 的消费，符合我国居民膳食指南的推荐量。在夏秋季，男性居民食用植物 油占85.7%，动物油占14.3%，女性居民食用植物油占86.2%，动物油占 13.8%。在冬春季，男性居民食用植物油占86.0%，动物油占14.0%，女性 居民食用植物油占84.9%，动物油占15.1%。
有资料显示［32］，从1982年至2002年这20年间，我国居民食用油的消费 量有上升的趋势。由于农村居民对食用油认识的不足，也出现了一些问题， 如食用油过多消费等。有些农村居民动物油的消费量较高，而动物油中含 有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，长期摄入过多会导致慢性病的发生。与其 相比，我们调查人群的食用油消费量并不高，但是为了预防慢性病的发生， 应该主张注意对食用油的消费量，大力宣传过多消费食用油的危害，普及 居民控油壶的使用。
6两季节中居民三餐能量分配不合理 中国营养学会提出居民的三餐能量分配适宜比例为早餐占25-30%， 午餐占40%，晚餐占30-35%。在两季节的调查中，居民的早餐供热比均 低于适宜比例，午餐与晚餐的供热比均超出了适宜比例。
在三餐能量分配中早餐的数量和质量都很差，而晚餐的能量摄入量却 超出了标准。调查显示，部分居民对早餐质量重视不够，认为早餐可有可 无，有12.3%的居民不吃早餐，令人担忧。如果经常不吃早餐，会引起全 天能量和营养的摄入不足，使劳动能力下降［32］。早餐是一天中午餐和晚餐 不可代替的，各种营养素不足会影响体内代谢的平衡，如多数水溶性维生 素在体内不能合成或储存，摄入不足会影响人体的正常代谢。不吃早餐， 会造成中午饥饿同时导致进食过量，增加肥胖的发生机会，而且，饥饿和 暴饮暴食都是引起消化系统疾病的主要原因之一，例如急慢性肠胃炎、十 二指肠炎和胃溃疡等。
7食盐的摄入偏高
我国居民膳食指南建议每人每日食盐摄入量应少于6g［34］。本次调查结 果显示农村居民对食盐的摄入量，男性占建议量的134%，女性占建议量 的123%，超出了推荐摄入量的标准。
经大量的动物实验、人群调查及干预研究的证实，膳食中钠盐的摄入 量与血压呈正相关，高盐饮食是导致血压升高的一个重要的因素［35］，而高 血压一旦发生，能引起心、脑、肾的严重损害，进而发生冠心病、心肌梗 死、脑卒中、肾功能衰竭等严重致残、致死性疾病［35］。因此，限制食盐摄 入量，对预防和控制一些疾病的发生与发展有着极其重要的作用。今后应 广泛开展低盐饮食的健康教育，提高人们健康意识，以控制高盐饮食对健 康的危害。
8农村居民营养缺乏与营养过剩同时存在
体格检查结果显示，农村居民营养不足与营养过剩并存。其中女性贫 血患病率高于男性，肥胖情况也严重于男性。究其原因，农村的成年女性 大多是家庭主妇，她们缺乏平衡膳食的知识，影响了人群的食物消费，从 而影响了人群的健康。因此，应该提高她们的营养认识，指导居民的食物 消费，提高我区居民的健康水平 ［37］。
本调查中农村高血压检出率为11.1%，这与高盐饮食、超重和肥胖有 密切的关系［36］。由于农村居民食盐的摄入量均超过推荐量值，再加上冬天 腌制蔬菜的大量摄入，钠盐的摄入总量还会增长，更有脂肪摄入量和超重 人数不断增加，如果这些状况不加以控制，将使高血压的患病率逐年增高。
总之，经过两季节的膳食营养状况分析，我们对居民的膳食状况有了 全面的认识。但是只能了解一部分居民的膳食营养状况，因为我们只对处 于青壮年的居民进行了研究。为了改善居民的膳食，建议农民多种植和食 用富含膳食纤维、有降低血糖、血脂等作用的燕麦、荞麦、玉米等当地的 农作物［37］，以预防肥胖病，以及与肥胖有关的心脑血管疾病、糖尿病、肠 癌、乳腺癌等的发生［9］，结合当地的自然条件，鼓励农民开展禽、畜、水 产养殖，既可以增加农民的收入，又可以使农民增加奶类、鱼虾类等食物 的消费水平，从而纠正农民膳食中奶类、鱼虾类消费太少的缺陷。
为了改善居民的膳食，营养教育是目前最有效方法。它通过改变人们 的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划的活动。可以利用媒体宣 传，开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方 式，纠正不良的饮食习惯。
结 论
1两个季节农村青壮年居民的膳食结构以粮谷类为主，总能量摄入量达到 了推荐摄入量。
2农村青壮年居民在夏秋季与冬春季蔬菜、水果、奶类、蛋类、鱼虾类摄 入均不足。
3两个季节中居民食盐摄入量均较高。
4无论是夏秋季还是冬春季居民均存在微量营养素缺乏问题。
5两次调查居民三餐能量分配不合理，其中早餐供热百分比偏低，晚餐供 热百分比偏高。
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综述
稳定同位素技术及其在营养学上的应用
摘 要
稳定(即非放射性)同位素技术作为目前研究微量元素代谢的重要分 析技术之一，由于其不具有放射性，使用安全，适于人体的营养学研究， 尤其多用于儿童、青少年、孕妇和乳母的营养研究中，目前正日益广泛而 深入的应用到营养科学的各个领域。本文介绍了稳定同位素示踪技术的产 生、发展过程及其优缺点，并针对目前其在营养学上的各种研究的相关文 献进行了综述。
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前 言
同位素用于追踪物质运行和变化过程时，叫做示踪元素。化合物用示 踪元素标记以后，其化学性质不变，人们可以根据这种化合物的放射性， 对有关物质的运行，以及它的一系列化学变化来进行追踪，这种科学技术 叫同位素示踪技术［1］。同位素示踪技术的应用，使有些物质的吸收代谢过 程及它们的生物转化的研究，取得了非常瞩目的进展。但由于放射性同位 素存在潜在的放射性危害，它的应用也受到了很大的限制，尤其是对于婴 幼儿以及孕妇的研究中。因此，寻求稳定同位素来代替放射性同位素，成 为科学家们新的关注点。稳定同位素的原子核稳定，不具有放射性，因此 避免了放射性同位素对人体辐射的损害，适用于婴幼儿以及孕妇等对放射 性最敏感的人群，因此最适合人体内营养学研究。
质谱分析法是测定稳定同位素最早的经典方法［2］。热电离质谱 (TIMS)，火花源质谱(SSMS),高分辨等离子体质谱(HR-ICP-MS),多收 集器等离子体质谱(MC-ICP-MS) ［3］是非常传统上的技术。这些技术的 主要特点是精密度高，缺点是操作难度大、分析耗时长、操作成本高。四 极杆型电感耦合等离子体质谱(ICP-QMS或简写ICP-MS)作为新发展起来 的无机元素分析技术，由于其操作自动化，分析速度快、价格中等，又有 宽线性动态范围(ng/L-mg/L)的优点，广泛应用于食品检测、半导体生
一、稳定同位素技术
1稳定同位素技术在世界及中国的产生与发展
早在1912 年,英国的物理学家Thomson J［4］就发现了稳定同位素的存 在。然而，由于当时缺乏测试手段，以及价格等因素的影响，其发展比较 缓慢。
到了四十年代中期，人造放射性同位素出现，与当时的稳定同位素相 比，它灵敏度较高，成本较低且探测方便，可进行放射自显影工作，有的 还可以在体外探测其在人体内的分布情况。因此稳定同位素的应用又进入 了低潮期。只是当某些元素如氮元素没有可用的放射性同位素时，或只能 用稳定同位素技术才能解决时，人们才考虑使用稳定同位素。
二十世纪六十年代［5］，随着定量检测技术的发展，特别是诞生了色谱 -质谱联用技术和傅立叶变换-核磁共振技术，稳定同位素才开始在地质、 医学、环境科学等领域出现。由于稳定同位素没有放射性，不会造成二次 污染，国外［6］很早就开始对其进行研究、开发和应用。生命科学发展到一 定阶段，人们就开始认识到，用标记原子或分子进行示踪工作，对分析各 种生命现象有十分重要的意义，因此稳定同位素示踪技术很快就发展起 来，应用于生物医学。
在七十年代，稳定同位素在生命科学中的应用，进入了一个新的高潮， 原因主要有以下三方面:①稳定同位素的生产有很大进步，价格成倍下降, 产量也明显增加。②制备标记物的技术有了较大的发展，并走向了商品化。 ③探测稳定同位素的技术有很大的提高，不仅可以在灵敏度方面与放射性 同位素的探测相比，而且在某些方面如代谢产物的鉴定，及标记部位的分 析方面等有非常特殊之处。随着医学的发展，客观上对稳定同位素技术的 需要也与日俱增［2］。
在中国，张青莲教授［7］是我国稳定同位素研究的开拓者和奠基人。从 1935年，他开始了同位素的研究， 50多年来，他在同位素化合物的物理 化学性质、同位素的动力学效应及同位素分离原理和方法、同位素标准样 品的研制、同位素天然丰度及原子量测定等方面进行了系统深入的研究，
为我国运用稳定同位素技术，进行各方面的研究奠定了一定的基础。运用 国际先进技术，我国开始对微量元素在人体内的代谢进行研究。目前，稳 定同位素技术已经在研究钙、锌、铁等的吸收率方面有了很大的成果，并 且以很大的优势向更丰富的方向发展。
2稳定同位素技术的理论基础
在自然界中，稳定同位素的自然丰度是恒定的。标记的微量元素与膳 食中的微量元素具有相同的吸收率，即：稳定同位素之间除了中子数不同 外，其它理化性质相同。双标稳定同位素示踪技术采用2种示踪剂，一种 口服，另一种静脉注射。静脉注射的稳定同位素的吸收率是100%。稳定 同位素技术的理论基础［8］是：当口服和静脉注射示踪剂在血浆中达到平衡 后，就开始以相同的速率，从血经尿消除，此时尿中2种示踪剂的丰度比 值，与血浆中的比值是保持一致的，通过测定尿中示踪剂的丰度比，就可 以求出对应时间段内，血浆中的示踪剂水平。韩光亮等［9］的共同池理论认 为：由口服经吸收入血的稳定同位素，与机体中存在的同位素以及经静脉 注射的稳定同位素，共同构成该微量元素的代谢池，具有相同的代谢途径， 相互之间在代谢方面没有分别。
3稳定同位素种类的选择
稳定同位素是自然界存在的、无放射性的同位素。纯化的稳定同位素 在人体研究中应用是安全的。选择［8］稳定同位素种类一般遵循以下3个原 则：①价格要低；②天然丰度小；③质谱仪能否检测到稳定同位素，以及 检测的准确度。鉴于稳定同位素非常昂贵，一般以价格低的作为首选的示 踪剂。在价格相当的情况下，选择天然丰度较低的稳定同位素，因为它们 只需较少的给药量，就可获得较满意的富集丰度，不仅花费少，而且对生 理状态下，各种微量元素的稳态影响较小。最后，应考虑所使用质谱仪的 检测性能，有些质谱仪检测不到天然丰度小的稳定同位素。因此，在营养 学研究中，尤其是做微量元素的代谢研究，必须遵循以上三个原则，才能 使稳定同位素有效地发挥作用。
4稳定同位素剂量的选择
一般根据估计的人体总可交换微量元素的量的大小，来计算示踪剂的 给药剂量，通常最大占这个量的 5%［8］。用量太大，既增加费用，又可能 干扰人体正常微量元素的稳态；用量太小，该示踪剂在生物样品中，达不 到足够的富集丰度，给检测带来困难。另外，给药的剂量也与示踪剂种类 及检测方法的灵敏度有关。示踪剂天然丰度小，测定方法灵敏，所需剂量 就少，反之，则需要提高给药剂量。稳定同位素的剂量除了要与其天然丰 度平行外，小肠吸收率也是一个影响因素，吸收率越高，所需的稳定同位 素剂量越小。这是在做特殊年龄或特殊生理状态人群代谢研究时，应考虑 的。例如 Yergey AL 等［10］在 1987年的研究是双标稳定核素示踪技术测定 人体钙吸收的经典文献中，使用的剂量范围分别是 44Ca 0.2-0.5mg.(kg)-1 和42Ca 0.02-0.1 mg.(kg)-1，这也是目前许多钙代谢试验所参考的给药标 准。而其它的微量元素研究中还没有剂量的确定标准，有待于我们在研究 的过程中遵循以上的经验，对其进行摸索。
5稳定同位素技术的选择
目前，对于稳定同位素技术的分类方法，有以下两种 ［11］。单稳定同 位素技术、双稳定同位素技术和三稳定同位素技术是以稳定同位素的数量 的一种分类方法。单稳定同位素技术是让试验对象口服一种同位素后，收 集其粪便，直到所有口服的同位素被完全回收，再运用口服的剂量与粪便 中的回收量，计算出吸收率。此法不要求静脉注射同位素，虽操作相对简 单，但由于收集粪便时间较长，结果也会受到影响。双稳定同位素技术是 用一种稳定同位素标记待测的微量元素源后，以口服方式让受试者摄入， 随之静脉注射另一种稳定同位素。过段时间后，根据代谢样如血中浓度、 尿中的排出量甚至乳汁中同位素的浓度，推算出其吸收率，进而研究其动 力学。此方法虽准确度高，收集时间较短，但费用较高。最后一种为三稳 定同位素技术，它是让受试者同时口服两种不同的稳定同位素，另一种稳 定同位素被静脉注射。此法常用于比较两种类型同位素的吸收率，由于其 数据解释较复杂，不被经常使用。目前，研究者一般更倾向于使用双稳定 同位素技术对微量元素的吸收率进行营养学评价。
另外一种是以掺入待测微量元素的方式，分为内标法和外标法。内标 法是以生物学为手段，在动植物体内掺入标记的同位素，或运用化学手段 对部分纯化学盐类内标。而外标法是混合标记同位素与待测微量元素源。 由于内标法准确，但技术复杂，故外标法应用较多。
6稳定同位素技术的优缺点
稳定同位素的优点有以下几点［11］：①比较安全，适于孕妇、乳母和 儿童的研究，避免了放射性同位素对人体辐射。成人则可进行多次测定， 无环境污染。②弥补了放射性同位素在种类上的不足。③运用质谱仪，磁 共振谱仪等仪器时，可以同时测定同位素的丰度和示踪物的结构，定位示 踪原子，从而进行代谢研究。④与经典的平衡试验相比，肠道排泄不全或 者排空时间变异及尿量等因素不会影响稳定同位素技术，准确度较高，收 集代谢样品的时间较短，既节约了成本又使操作简单化。⑤多标记、多重 复实验。其缺点是制备比较困难、样本处理复杂、检测设备精密、价格昂 贵，目前只能用于研究工作，尚不能应用于临床。
二、稳定同位素在营养学中的应用
1稳定同位素在钙代谢研究中的应用
钙缺乏问题是世界各国均普遍存在的问题。因此，研究钙代谢的一直 是世界范围的热点。长期以来，一般多通过传统的平衡试验来研究钙代谢， 然而由于这类试验研究时间太长，人们通常不愿接受，特别在儿童的研究 中尤为明显。此外，平衡试验无法研究钙动力学方面，只能计算钙的表观 吸收率。早在上个世纪40年代，应用于成人的钙代谢研究中的主要是放 射性同位素钙(45Ca和47Ca),考虑到其安全性问题，因此极少用于儿童和 孕妇的研究。
稳定同位素技术诞生后，因其方法安全、准确，近年来在钙代谢研究 中逐渐得到了较广泛地应用，尤其在儿童、孕妇和乳母的钙代谢研究中， 更是成为首选方法［12］。目前，在有关钙代谢研究中，稳定同位素技术多用 于测定它的吸收率，其中应用最广的是双标稳定同位素法。研究者 Beck 等［13］认为，测定钙吸收率的最可靠方法是双稳定同位素法。它可以通过测 定机体内源性的分泌粪钙，计算出钙的真吸收率，因此把它作为测定钙吸 收率的最佳选择。国际营养专家组［14］也把它定为活体钙生物利用研究的关 键点。
近年来，许多研究将双稳定同位素法与平衡法结合起来，确定钙需要 量。这种研究是在平衡试验的基础上，使用双稳定同位素技术，来评价钙 吸收和钙储留情况，然后用线性或非线性回归模型，描述钙摄入量和储留 量之间的关系，从而估算钙需要量。Wastney［15］等进行的试验是一个典型 的应用钙稳定同位素(42Ca和44Ca)进行钙代谢动力学的研究。不过，稳定 同位素技术是通过一种数学模型，研究钙代谢过程，钙在人体内的分布情 况，不能直接检测到，因此其在钙代谢动力学的研究中，也受到一定限制。
2稳定同位素在锌代谢研究中的应用
锌的放射性同位素首先用于锌研究的是，以 65Zn 最常用［16］。放射性 同位素锌可先经口服、静脉注射等途径进行标记，然后再收集血液、尿液、 粪便等标本，测定其中放射性同位素锌的含量，也可直接测定人体各部位 发出的射线，从而了解锌在体内的代谢过程。通过应用放射性同位素证实， 人体内的含锌总量2-2.5克，主要分布于肌肉和骨骼中。
然而出于安全的考虑，放射性同位素不能应用于儿童、孕妇、哺乳期 妇女等人群，而这些人群却最易出现锌的缺乏，于是开始应用锌的稳定同 位素进行研究。通过口服，静脉注射等途径进行外源标记稳定同位素，或 用各种方法使之先在食物内富集，然后再摄入体内，进行内源标记。
如用含 67Zn 的溶液中直接栽种麦子、豌豆等；哺乳期妇女口服 67Zn 后，奶中 67Zn 含量明显增高，可用于婴儿锌代谢的研究。稳定同位素标 记后，再收集人体血液、粪便、尿液等标本，锌含量及标记的同位素锌的 相对丰度被检测出来，从而计算出人体内肠道锌的吸收率、内源性锌的分 泌量、尿中锌的排泄、人体锌代谢的大小，及转换速率等各种指标，这些 指标可以代表锌在人体内代谢池状况。国内有关锌代谢的研究甚少，稳定 同位素在微量元素锌研究中的应用，开拓了人体锌研究的广阔前景。但是 由于稳定同位素锌制备困难、样本处理复杂、检测设备精密、价格昂贵， 目前尚难以广泛应用。
3稳定同位素在铁代谢研究中的应用
缺铁性贫血在我国普遍存在。铁营养学研究是解决它的关键环节。铁 营养学研究的基础就是铁及其同位素比值。放射性同位素示踪法、中子活 化法、热电离质谱法等是人们作为铁营养学研究的辅助手段［17］的传统方 法。
在铁代谢方面，铁的吸收率问题目前研究的比较多。崔晞等［18］采用稳 定同位素57Fe标记FeS04,它是一种天然低丰度同位素，排泄物回收标记 物为稀土元素镝Dy，研究对象为4-6岁身体健康的农村儿童，采用原子 吸收（AAS）和热电离质谱（TIMS）,分别检测膳食和粪便中总铁含量与 57Fe/56Fe比值，计算铁的吸收率。结果研究出铁的吸收率为（6.06±2.24） %,远低于1988年我国修订推荐RDA所参考国外的10%,铁的平均日摄 入量为 10.29mg,占 DRI 的 102.9%。
张慧敏［3］等应用四极杆型电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS),配合最 新的八极杆碰撞仮应池(ORS)消干扰技术，进行Fe的同位素比测定。结 果发现运用ICP-MS的ORS技术，可消除由Ar等离子体本身，以及样品 中存在的Ca等产生的多原子离子，对Fe带来的干扰。靳新娣［17］使用扇 型磁式双聚焦高分辨ICP-MS,测定食品和粪便样品中铁同位素比值。本 方法已成功的应用于中国城市男性膳食铁吸收率研究，结果表明中国城镇 男性典型膳食铁吸收率值为 10.43 %。
韩光亮、朴建华等［9］以 20 名健康育龄妇女为研究对象，随机分为两 组，以硫酸亚铁为对照，采用目前双标稳定同位素技术，研究还原铁粉的 吸收和利用。结果算得硫酸亚铁的标份利用率为 5.8%，还原铁粉的标份 利用率为 2.1%。周继昌［19］等用铁的稳定同位素示踪剂，评价藏族青年男 子膳食铁的吸收率，结果藏族青年男子膳食铁的吸收率为(13.4±6.4)%。
霍军生［20 ］等把铁稳定同位素54Fe标记FeSO4、58Fe标记于NaFeEDTA, 排泄物被稀土元素Dy标记，以18-22岁非病态女性为对象，运用典型城 镇女性膳食模式，酱油作为两种铁剂及Dy的载体，每日给3次，共两天, 经口给入，在此段时间，每日把受试人的膳食样品留存下来，并把受试者 在实验期的排泄物收集完全。检测膳食及排泄物中总铁含量运用原子吸收 方法， ICP-MS 测铁同位素比例，比较两种铁剂中的铁的吸收率。结果表 明，FeSO4中铁在人体中的平均吸收率为4.73%, NaFeEDTA为10.51%, 二者差异为极显著(P<0.01),说明NaFeEDTA中铁的吸收率优于FeSOq。
4稳定同位素在铜代谢研究中的应用
同位素铜的研究目前国内还没有进行，在国外进行的也少， Turn lund JR［21］等用稳定同位素65Cu，测定低铜饮食青年男性的铜吸收、排泄和保 留，结果提示，内源铜的排泄是调节体内铜贮备的重要方式。在对膳食铜 摄入的反应中，吸收的调节作用和内源铜排泄的调节作用，有助于防止铜 缺乏和铜中毒。
综上所述，本文目的是通过文献复习，探讨稳定同位素在营养学上应 用的现状及前景。由上述材料可以看出，稳定同位素的应用，近年来有很 大发展，特别是作为一种无损伤性的示踪技术，可直接用于人，包括儿童、 孕妇及一切不宜接触放射线的人，有助于得到有关人体生理、病理的第一 手资料，有利于发展新的诊断技术。这对于今后医学科学研究，包括中西 医结合研究，显然也有十分重要的意义。国外一些技术先进的国家主张， 在医学上的应用应当有稳定同位素的中心基地，以便集中人力物力，向地 区或全国甚至别国，提供标记物及测试手段，同时负责技术上的发展及人 员培训。这种做法，在我国目前经济还不充裕的情况下，颇有可鉴之处。 相信在不久的将来，稳定同位素在医学上的应用会在我国广泛运用，为医 学现代化发挥作用。
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