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香港8-12岁自闭症游泳运动员膳 食营养现状调查及干预影响的研究
发布时间：2023-03-15 10:31
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1前言 5
2文献综述 5
2.1自闭症和游泳的概述 5
2.1.1自闭症的简介 5-5-
2.1.2游泳项目的简介 6-6-
2.1.3香港自闭症游泳运动员发展现状 6
2.1.4游泳项目的代谢特点 7
2.2膳食营养对运动员的重要性 8
2.2.1碳水化合物 9
222碳水化合物的来源 9
2.2.3碳水化合物的作用 -10-
224血糖与运动 -10-
225游泳运动员对糖的需要量 -10-
2.2.6 月旨肪 -11-
2.2.7脂肪的作用 -11-
2.2.8 蛋白质 -11 -
2.2.9蛋白质的功用 -12-
2.2.10 维生素 -12-
2.2. H 维生素A
2212 维生素 B] -13-
2.2.13 维生素 B2 -13-
2.2.14维生素C ・13-
2215矿物质 -13-
2.2.16钙
2.2.17铁 ・14・
2.2.18 锌 -14 -
2.2.19硒 ・
2.2.20钾 ・14・
2.2.21镁 ・14・
2.2.22 水 -15 ・
2.3合理膳食营养对运动员的影响 -15 -
2.4膳食调查的研究方法 -15-
2.5膳食对血液生化指标的影响 -15-
2.5.1膳食营养与糖代谢 -15-
2.5.2膳食营养对脂肪代谢的影响 -16-
2.5.3膳食营养对矿物质的影响 -16-
2.6营养知识、饮食习惯调查问卷的应用 -16-
2.7国内运动员的营养现状 -17-
2.8国内外自闭症患者月善食营养现状 -17-
3研究内容和方法 -18-
3.1研究对象 -18-
3.2研究方法 19
3.2.1问卷调查法 19
3.2.2对比评价法 19
3.23饮食干预与质量监控 19
3.2.4膳食调查法 20
325 KAP问卷信度和效度检验 -20-
326数据处理方法 -20-
4.研究结果 -20-
4.1营养KAP问卷调查结果 —-21-
4.1.1营养知识调查结果 -21-
4.1.2营养态度调査结果 -21-
4.1.3营养行为调査结果 -22-
4.2干预前后膳食调查结果 -22-
4.2.1干预前后饮食变化 -22-
4.2.2干预后三大营养供能比例变化 -23-
4.2.3干预前后矿物质摄取量变化 -24-
4.3运动员选择食物调査“ -24-
5.讨论 -27-
5. 1营养KAP问卷调查 -27-
5.1.1营养知识的问卷调查 -27-
5.1.2营养态度的问卷调查 “28-
5.1.3营养行为问卷调査 29
5.2三餐热量分配及总热量 29
5.2.1总热量的摄取 -30-
5.3三大营养素摄入供能比例 -31-
5.3.1碳水化合物的摄取 -31-
5.3.2蛋白质的摄取 -32-
53.3月旨肪的摄取 ・32-
5.4矿物质摄取 -33-
5.5食物种类的摄入 -34-
5.6 结论 -35-
参考文献 -37-
附录 -40・
家长问卷调査 -40-
运动员问卷调査 -43 -
个人简历在读期间发表的学术论文与研究成果 48
1前言
自闭症人士存在重复刻板及有限行为、兴趣、和活动模式的特点叫重复刻 板行为包括偏食，然而偏食严重影响运动员的训练及成绩。因此本人以香港8-12 岁自闭症游泳运动员为研究对象，首先通过家长及运动员的问卷和饮食调查， 并分析现时运动员的饮食状况，然后对运动员家长作讲解营养知识及培训，观 察运动员饮食是否改善。
2文献综述
2.1自闭症和游泳的概述
2.1.1自闭症的简介
据统计全球平均每160人就有一名患有自闭症，当中有一半患者有不同程 度的智障⑷。自闭症是一种复杂的脑部功能异常而引致的发展障碍，患者的智力 水平不同，行为特征亦各异。自闭症的特征包括：社交发展障碍、沟通障碍、 重复性及局限性行为閃。
社交发展障碍是指未能分享、参与活动或主动与他人沟通，而且对外围事物 没有兴趣。
自闭症患者的语言发展受阻碍，因此他们说话时比较迟缓，而语句比较精简， 难以用完整句子表达，说话音调比较平，没有高、低音调、与别人沟通时没有 目光的接触。
自闭症患者欠缺逻辑思考，以形象化思考，处事难以变通，并且会不断重复 特定的行为或动作。他们的兴趣单一化，会非常专注某事物。
自闭症儿童有可能出现其它特征，包括：特殊的感知模式、发展障碍、情绪 及行为问题、饮食、生活习惯异常、缺乏体会他人想法和感受的能力⑵。
2.1.2游泳项目的简介
游泳是指人体在水中通过肢体的动作而前进。游泳是奥林匹克运动会比赛项 目之一。奥林匹克运动会的游泳比赛项目主要分：自由泳、仰泳、胸泳（又称蛙 泳）、蝶泳、个人混合泳及团体接力泳，以下是2012年伦敦奥林匹克运动会男 子游泳标准成绩：
表1 2012年伦敦奥林匹克运动会男子游泳标准成绩⑷
项目 标准成绩 项目 标准成绩
50米自由泳 0Q2T1 100米仰泳 0*54"40
100米自由泳 048”82 200米仰泳 r58n48
200米自由泳 r47M82 100米胸泳 1'00'79
400米自由泳 3,48,,92 200米胸泳 2*1 T74
1500米自由泳 15'11 “83 100米蝶泳 0,52*,36
200米个人四式 290T7 200米蝶泳 r56n86
400米个人四式 4046
2.13香港自闭症游泳运动员发展现状
香港三面环海，因此水上活动特别受欢迎，而学会游泳是各种水上活动的基 本要求，因此游泳特别受欢迎。许多家长都会带小孩子到各个游泳会或俱乐部 学习游泳，学校也会举行游泳训练班及游泳比赛。
由于自闭症患者大多都有不同程度的智力障碍，需要特殊照顾，因此许多自 闭症患者都会加入不同的特殊社会福利机构。这些特殊机构和香港弱智人士体 育协会都得到香港政府的康乐及文化事务署支助，他们每年都会向特殊学校、 社会福利机构及小区资源中心免费举办游泳训练班，让更多香港的自闭症及有 特殊需要的人士学习游泳。另一方面，香港弱智人士体育协会主要培训游泳运 动员，例如1’ 19"28的100米女子胸泳世界记录保持者便是前香港弱智人士体 育运动员梁舒恒所创造的，而梁舒恒亦患有自闭症。
香港特殊奥运会每年都会为特殊人士举办各项的体育比赛，而游泳比赛，则 论文随机验证编号：BT754521484553
于每年七月举行，而当中的比赛项目如下:
表2香港特殊奥林匹克运动会游泳比赛项目⑸
项目 项目
25米浮板（辅助） 25米浮板（非辅助）
25米自由泳 25米胸泳
25米仰泳 25米蝶泳
50米自由泳 50米胸泳
50米仰泳 50米蝶泳
100米自由泳 100米胸泳
100米仰泳 100米蝶泳
100米个人四式 200米个人四式
4x50米自由泳接力 融合（4x50米自由泳接力
4x25米自由泳接力 融合4x25米自由泳接力
2x25米浮板接力
众多比赛项目中，以融合赛最为特别。融合赛分别有4x50米及4x25米接力, 每队为四人，当有包括两名为智障人士及两名正常人士，融合作赛。
2.1.4游泳项目的代谢特点
根据2012年伦敦奥林匹克运动会男子游泳标准成绩（表3）,最快完成的项 目是50米自由式，成绩是22秒，而最长时间的项目是男子1500米自由式，需 要15分钟11秒才能完成。由于运动持续时间长短相距大，因此，不同游泳项 目所使用的能量代谢系统各有不同o
人体的能量代谢系统有两大类，分别是：无氧系统及有氧系统。无氧系统的 能量代谢可以分为两种：磷酸肌酸系统（ATP-CP系统）及糖酵解系统俘L酸系统）o
50米自由泳比赛的前8-10秒，运动员依靠磷酸肌酸系统，以极限强度游8 -10 秒，大约会消耗掉一半体内储存的磷酸肌酸，继续游需动员体内的其它能源同。 当肌肉的磷酸肌酸处的含量处于低水平时，糖酵解系统成为主要供应能量的系 统，与此同时身体开始堆积乳酸的副产品。到达终点时，血乳酸的值可达 8-13mmol/L[6jo
1500米自由式比赛，磷酸肌酸系统及糖酵解系统的能量供给下降时，身体 采用有氧系统供给能量。
以下是各项游泳项目的供能表：
表3 各项游泳项目的供能表⑹
项目 标准成绩 磷酸肌酸系统 糖酵解系统 有氧系统
50米自由泳 0*22" 11 78% 20% 2%
100米自由Y永 0'48n82 25% 65% 10%
200米自由泳 1'47”82 10% 65% 25%
400米自由泳 3*48**92 7% 40% 53%
1500米自由泳 15’11 ”83 3% 20% 77%
2.2膳食营养对运动员的重要性
虽然汽车速度比自行车速度快得多，但如果汽车没有汽油，自行车就比它快 得多了。膳食营养就像汽车的汽油一样，如果一名运动员没有适当的膳食和营 养，比赛时就不能发挥应有水平。
人体能量是靠膳食经消化和吸收，转化为营养。消化是指从口腔进入体内的 物质，经过持续的化学作用，渐渐地变成单纯的物质的过程。物质经过酵素的 作用，被分解成更小、更单纯的化学物质。这些被分化后的物质，通过人体的 消化管道被吸收，最后进入血液之中供应营养以提供人体进行活动的能量
营养是构成机体组织的物质基础，体育运动是增强人体机能的手段⑻，两者 联合起来，不但有助于健康，而且促进身体发展，还能提高运动成绩。如果单 是营养充足，但缺乏体育运动，会使身体肥胖、肌肉松弛、乏力；反之，营养 缺乏，体育运动过盛，会使身体机能下降、影响健康及发育。因此，要运动成 绩有所提升，不但要勤力练习，还要有适当的膳食营养网。
许多人认为营养素就是维生素，其实除了维生素以外，还有其它的各种营 养素，包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维他命及水。这些营养素 有不同的功能，相辅相成，其主要功能包括：供给能量、构成和修补身体组织 的材料及在人体物质代谢中起调节作用。
身体可以将包括碳水化合物、脂肪及蛋白质转化为能量，这种能量叫热能。 生存最基本的能源就是热能，它让细胞生长，心脏跳动，肌肉活动等等。
有研究指出，每天进行4小时的游泳练，男运动员需要4000-5400Kcal/d, 当中包括49%的能源来自糖类，34%的能源来自脂肪⑹。如果能量摄取不足，运 动员训练时容易疲劳，尤其是在碳水化合物储备较少的时候。
有良好的膳食，不仅让运动员训练时有更佳水平，有助提升运动成绩。另一 方面，良好的膳食可以促进训练后的恢复，有助应付下一次的训练，更有助身 体发育。
2.2.1碳水化合物
碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，然而这个「碳水化合物」并不是碳 和水混合而成，而是糖分子的氢原子和氧原子的组成比例为2:1,与水分子的组 成比例相同，所以称为碳水化合物。
碳水化合物可分为单糖、双糖及多糖三种。单糖是不能再分解的糖，包括： 果糖、葡萄糖及半乳糖。双糖可以水解成两个相同或不同的单糖分子，包括麦 芽糖、乳糖和蔗糖。多糖包括膳食纤维、果胶、糖原及淀粉。大多数双糖和多 糖都须经身体转化为单糖，才能被肠道吸收。
单糖吸收后进入血液，称为血糖。血糖进入肝脏和肌肉等组织后，可转变 为糖原或其它非糖物质，如脂肪，并在体内储存。
2.2.2碳水化合物的来源
含碳水化合物的食物有很多，例如：蔗糖、麦芽糖、米、玉蜀黍、土豆等等。 糖的种类很多，主要来自植物性食物，动物性食物比较少，糖应以淀粉质为主， 例如麦、米、玉蜀黍及土豆等，因为淀粉不仅价格比较便宜，而且种类凡多， 人体对淀粉的适应性好，适宜大量和长期食用，另一方面，淀粉质的升糖指数 比较低，比蔗糖等的消化及吸收较慢，使血糖长时间维持在平稳水平。
2.2.3碳水化合物的作用
碳水化合物的功能包括：供给能量、构成细胞的组成成份、节省蛋白质作用、 抗生酮作用、解毒保护肝脏。
供给能量：碳水化合物比蛋白质和脂肪更容易吸收，更快可以转化为能量， 对爆发力强的运动项目有很大的帮助。另一方面，脑部的主要能源是糖，脑每 天需要100-120克葡萄糖，若血糖浓度低，会产生疲劳的感觉或头晕。
构成细胞的组成成份：细胞膜的糖蛋白就是由糖组成，又例如神经组织和细 胞膜的糖脂和结缔组织的粘蛋白，都是由糖组成。
节省蛋白质：糖与蛋白质同时吸收，可增加ATP形成，有利于氨基酸的活化 及合成蛋白质，使氮在体内储留量增加，此作用称为碳水化合物节省蛋白质作 用。另一方面，当身体糖份充足时，身体会先消耗糖份，因此节省蛋白质的使 用量。
抗生酮作用：当糖份供给不足，脂肪则氧化不全，可产生过量酮体，甚至引 起酸中毒⑼。
解毒保肝作用：当肝糖充足时，其中生成的葡萄糖醛酸对由某些化学毒物 以及由各种玫病微生物感染引起的毒血症有较强的解毒能力⑼。
2.2.4血糖与运动
身体的能量代谢最先为无氧系统，然后到有氧系统。无氧系统的能量代谢首 先是磷酸肌酸系统（ATP-CP系统），然后是糖酵解系统（乳酸系统）。磷酸肌酸系 统是利用血液及肝脏的糖份转为能量，当体内糖储备大幅度消耗时，身体才开 始利用蛋白质或脂肪来作为主要供能物质。
2・2・5游泳运动员对糖的需要量
游泳运动员对糖份的需要特别多，如果运动前补充足够糖份只有助于延缓运 动性疲劳的发生和发展。然而身体储藏的糖份很少，约400g[8],所以训练时定 时补充足够糖份有助提高训练效果，提升运动成绩。运动训练停止后的1-2小 时内摄入糖可以加速肌糖原的合成⑹。
2.2.6脂肪
脂类包括不同种类的脂肪及油。食物中的脂肪有95%是甘油三酸脂，而其余 5%是磷脂及固醇（如胆固醇），但人体脂肪细胞内储存的有99%是甘油三酸脂。
甘油三酸脂经水解变为甘油脂及脂肪酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸，当中不饱和脂肪酸分为单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。
单元不饱和脂肪酸较有益和稳定，可有助减低低密度脂蛋白胆固醇（LDL）, 例如橄榄油、花生油及芥花籽油。
多元不饱和脂肪酸比较不稳定，老人少吃为佳，但它比饱和脂肪酸好，因为 能减低胆固醇（包括高和低密度脂蛋白胆固醇）。例如：粟米油、亚米茄三油及 亚米茄六油等。
饱和脂肪会提高血胆固醇水平，因为高胆固醇食物大多也含饱和脂肪。
2.2.7脂肪的作用
脂肪的功能主要有：储能和供能.组织细胞的组成成份、保护作用、促进脂 溶性维生素的吸收、增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供必需脂肪酸。
脂肪重量轻，发热量高，但脂肪转化为能量需时，所需要的时间较长，一般 为运动后十五至二十分钟才能转化为能量，而且脂肪利用率较糖份低，不能满 足高强度的运动。另一方面，过量进食脂肪，会容易造成疲劳，更会引起高脂 血症。然而，食物中脂肪含量过低会影响食物的味道，这更会影响身体的摄取 量。
磷脂及固醇有助细胞膜的构成。
脂肪可以保护内脏、组织.关节，更是优质的绝缘物质，有助保温防寒。
维他命A、D、E、K都是月旨溶性的，他们都需要脂肪协助身体吸收。
脂肪在胃中滞留时间约3・5小时，有帮助制饥饿感。
含油脂煮食的食物，可增进色、香及味道。
2.2.8蛋白质
蛋白质主要由碳.氢、氧、氮四种元素组成，而蛋白质可以分拆为许多氨基 酸。氨基酸有千变万化的连接方式，而食物蛋白质当中有三十种氨基酸。
氨基酸可分为三类：必要氨基酸、条件性必须氨基酸及非必需氨基酸。 必要氨基酸是指身体合成该氨基酸的速度很慢，甚至不能合成该氨基酸， 而该氨基酸又是维持身体发育、合成机体蛋白质所需要的。
条件性必须氨基酸是合成其它氨基酸的前体，而这些器官或合成的速度是 有限的，可能受发育或生理因素的限制。
非必要氨基酸是指身体可以合成，不必从食物吸收。
2.2.9蛋白质的功用
蛋白质的功能包括：构成机体组织、调节生理机能、供给热能。
蛋白质是供给机体生长、更新和修补组识的必须材料。
蛋白质在体内构成许多机能物质，具有多种生理功能，如酶的催化作用。 虽然蛋白质的主要功能不是供给热能，但是当碳水化合物和脂肪供给的热能 不足或摄入氨基酸过多，超过机体需要时，蛋白质才参与供给热能。
2.2.10维生素
维生素又名维他命。维生素是身体的不可缺乏的物质，除了极少数的例外， 维生素是不能在人体内生产和合成，须从食物中获得。很多人认为，维生素是 食物的代用品，这是一个错误的观念，我们只能靠摄取食物来摄取维生素。
虽然身体需要维生素量很少，而且不能提供热能，也不是身体构成的物质， 但维生素是成长、体力、健康上，不可或缺的物质。在水中训练，机体新陈代 谢的加剧对维生素的需求也应该相应的增加冏。
维生素可以分为脂溶性及水溶性两种，脂溶性维生素包括：维生素A、D、E 及K,其余的均为水溶性。
2.2.11维生素A
维生素A是脂溶性维生素，在视觉、细胞分化和免疫应答等方面具有重要的 生理功能，但易被氧化和紫外线照射而破坏，与此同时它有助维持生长发育， 更有助上皮组织健康。
2.2.12维生素Bi
维生素B1是水溶性维生素耐热，但在碱性条件下加热易氧化破坏。维生素 B1维护心脏健康、增进食欲及消化、促进新陈代谢及促进神经系统功能。
2.2.13维生素B2
维生素B2亦是水溶性维生素，耐酸，但在碱性条件或被阳光照射会被破坏。 维生素B2配合维生素A有助眼睛。另一方面，它参与蛋白质.脂肪及糖的代谢, 促进生长，维护皮肤和黏膜完整性。
2.2.14维生素C
维生素C是呈弱酸性及水溶性的维生素，它容易氧化。它可增加机体抵抗 力和应泪能力，提高ATP酶活性，促进机体造血，帮助吸收铁质，另一方面当 情绪紧张时，会加速维生素C的消耗。
维生素C参与氧化还原作用、促进胶原蛋白的合成、提高应泪能力、降低 血胆固醇水平和增强机体免疫力和抗癌作用。
2.2.15矿物质
身体的构成元素中，除碳、氢、氧及氮为主要有机化合物外，其余的元素称 为矿物质，矿物质又称为无机盐。矿物质约有二十多种，身体不能合成，而且 身体每天都会有一定量的矿物质排出体外，所以需要每天从食物中吸收。
矿物质可分为常量元素及微量元素。常量元素包括：钠、硫、镁、氯、磷、 钾、钙等；微量元素包括：镭、锌、锡、铜、硅、氟、铁、锯、镰、帆、钳、 碘、钻等十四种
矿物质主要功能包括：构成机体组织的重要材料、维持机体的酸碱平衡和 渗透压、维持组织的正常与奋性及酶的组成成分和激和剂。
2216 钙
钙质是一种无机盐，并多储蓄于牙齿、骨骼、体液和软组织中。钙的功能 包括构成牙齿和骨骼、维持神经肌肉的正常兴奋性与心率、维持细胞膜和毛细 血管的正常功能、凝血因子之一及作为第二信使。
2.2.17铁
铁质是一种必需微量元素。铁质参与体内氧的运送和组织呼吸过程、影响 免疫功能及与行为有关。含铁量高的食物包括：动物内脏、全血等。
2.2.18锌
锌大部分储藏于骨骼中，而运动员运动时排汗会令锌流失，而运动时消耗增 大，所以运动员需要补给足够的锌。锌的功能包括：组成一些激活剂、增强机 体免疫力、加速创伤愈合、促进维生素A代谢、改善味觉、提高智力。含锌量 高的食物包括贝壳类海产、红肉和动物内脏等。
2219 硒
硒是维持人体健康的营养素之一。硒功能包括：抗氧化作用、参与免疫反应、 硒还有促进生长。海产类、动物肝脏、肉类及大豆和大米都是含较高硒的食物。
2.2.20钾
钾的功能包括维持肌肉功能、维持渗透压、参与新陈代谢和与蛋白质有关。 若钾的摄入量低，会令身体排泄增加、饥饿、脱水、吸收障碍、四肢无力等等。 水果、各种豆种和蔬菜都是身体吸收钾的主要来源，当中水果的钾最易吸收。
2.2.21镁
身体将镁储蓄于骨骼、牙齿及软组织中。镁是一种激活剂，能维持神经肌肉 的正常兴奋性和保护心脏。各类植物食物的含镁量都比较高，如豆类、坚果和 蔬菜等等。
2.2.22水
水是维持生命的重要物质。若身体几天缺水，生命则会受到威胁，可想而知 水的重要，而一名成年男子身体中约有六成为体液。
水的功能包括：构成人体组织.参与物质代谢过程、调节体温、体内物质 的运输及润滑作用。
23合理膳食营养对运动员的影响
运动时，新陈代谢加强，身体的热能和各种营养素消耗都有所增加，因此需 补充足够的营养，而专业的运动员所需要的更多。
合理膳食营养对运动员的优点包括：能保证运动中能源物质的良好利用、肌 □维中能源物质的水平与运动外伤的发生机会减低、有助于剧烈运动后的恢复、 可延缓运动性疲劳的发生或减轻其程度.以及有利于解决运动训练中的一些特 殊医学问题。
2.4膳食调查的研究方法
这次膳食调查的采用称重法，称重法是膳食调查中较为准确的调查方式，能 精准地计算出受试者的摄入量。方法为记录用餐前食物重量及用餐后剩余的食 物重量，重量相减便能得知身体摄入量。
2.5膳食对血液生化指标的影响
通过检查运动员血液，能够反映出运动员的膳食营养、与营养素有关的代谢 产物及了解体内营养的储存量、与营养素摄入量有关的血液成份或酶活性的改 变及身体状况。
2.5.1膳食营养与糖代谢
运动时身体主要能源来自于糖，糖代谢与运动成绩有直接关系，因此膳食中 糖源是不容忽视。
糖代谢能够快速换为能量，而且消耗氧气少，代谢完全，又不会增加身体酸 度。
运动前补充足够糖份，可以提高肌糖、肝糖及血糖，有助延迟运动衰竭时间。 运动中补充糖份，可以提高血糖，提高耐久力及有助延缓疲劳。
运动后补充糖份，有助身体加快复完。
2.5.2膳食营养对脂肪代谢的影响
脂肪重量轻，而且热量高，当长时间运动，脂肪就会成为主要供应身体能量 的源材料，但脂肪换化为能量期间，需要大量氧气。如果在氧气不足情况下， 脂肪就不能完全利用，更会产生出副产品酮体Q酮体使身体酸性增加，影响运 动能力。
2.5.3膳食营养对矿物质的影响
矿物质虽然不能为身体提供能量，但身体缺乏矿物质会影响调节机体代谢和 维持运动能力等等，因此矿物质是不可或缺的重要元素。
当中以铁、钙、钠、氯、钾及镁较为常见。当运动员缺铁性贫血，会直接影 响耐久力和运动成绩。而缺钙运动员会引起肌肉抽筋，严重者会发生骨质疏松。 当运动时，身体排汗，钠、氯及钾等无机盐会随着汗液排出。
2.6营养知识、饮食习惯调查问卷的应用
运动员要有优越的成绩，就要有刻苦的锻炼，然而锻炼后身体没有得到恢 复，就不会有好成绩，身体的恢复就与膳食有很大的关系。
知识、态度、行为(KAP)调查是70年代开始在医学领域出现的研究方法，并 已应用于营养学［⑼。
透过KAP问卷调查收集运动员的膳食习惯和运动员家长的营养知识，并对 家长进行营养学教育，提高他们的营养学认知，从而改善运动员的膳食，协助 运动员提升运动成绩。
2.7国内运动员的营养现状
汽车需要将汽油转化为力量才能起动，人类也一样，需要将食物转化为力量 才能活动。运动员若没有合理的膳食，就不能维持运动训练。运动训练时，运 动员会消耗大量的能源，与此同时维生素及矿物质也会流失，因此运动员需要 透过合理的膳食补充足够的营养。
2008年，赵羽莉对某小学作营养调查，调查发现有一半小学生不认为”吃 早餐有业于身体健康”，这说明小学生缺乏对营养学的认知他。调查还发现，儿 童有偏食习惯，常喝含糖饮料和常吃零食等不良习惯咽。调查还指出，营养教育 不只是一个课堂理论，更重要的是促进学生的行为转变，才能达到言行的统一血。
2008年，张照金于体育院对游泳专业的学生进行膳食调查，发现运动员脂 肪摄入量过多，而碳水化合物偏低⑷。另一方面，许多国内游泳专业的学生误 以为”多吃动物食品就是好的” [21],这表示运动员对营养学识知不足，这些膳 食不合理，会影响运动员训练的表现，长远影响比赛成绩。
2011年，李妍对安徽省赛艇男性运动员进行膳食调查，发现运动员虽然认 为合理膳食可以有助提高运动水平，但他们缺乏运动营养知识，使他们的膳食 结构不合理，营养素摄入不均衡，但通过膳食干预，使运动员膳食结构和各种 营养素摄入合理化閃。
2013年黄晓旭，王晨，董媛，钱风雷，邱俊，蔡美琴等人的研究指出呦， 上海优秀运动员缺少营养知识，认识不到平衡膳食重要性，过高估蛋白质营养 重要性，忽视主食、蔬菜的营养价值，造成高蛋白、低碳水化合物及能量。
2015年冯月明，梁新新，朱文丽，李艾军，李峥等人的研究指出，小学生 缺乏营养知识和平衡膳食的意识，选择食物主要以喜好.口味为出发点，较少 考虑食物的营养及其对健康的影响血。若运动员若有相同行为，必定会影响他们 的训练效果，容易疲劳，长远的影响他们的身体发育及比赛成绩。
2.8国内外自闭症患者膳食营养现状
2006年，戴旭芳调查自闭症儿童与普通儿童的饮食状况比较研究，研究发 现国内自闭症儿童选取食种类的范围狭窄，尤其在奶类、面类、禽肉类、水产 类蔬菜类、水果类和冷饮类删。有研究指出，选择食物种类越少，选择性狭窄，
论文随机验证编号：BT754521484553
会引致某些营养素缺乏，影响儿童的生长发育。
2007年，汪佳的研究指出，绝大多数的自闭症儿童，都有严重的进食问题 另一方面，自闭症对”甜”、”酸”、”咸”、”辣”、”冷”及”热”都有 反应，唯独对”苦味”的刺激没有反应，此外，他们不能够分办”香”和”臭”， 这些味觉和嗅觉的激刺，引致自闭症儿童对食物有着不同程度的反应。
2009年，夏薇，王佳，孙彩虹,王利民，武丽杰等人研究指出，多数孤独症儿童都 存在营养素摄入量不足问题的原因，可能主要与他们选取食物种类范围狭窄、严 重地偏食挑食有关刚。因为自闭症人士行为固执及刻板，不爱新事物或新食物， 引致他们有偏食习惯。
2011年，周长虹、杨红蕾、匡桂芳及傅平等人研究发现，孤独症儿童在进餐 量少、对事物不感兴趣、拒绝某些食物、不愿尝试新的食物、强烈偏爱某些质 地或某些类型的食物方面的行为问题比正常儿童更严重［65\
3研究内容和方法
3.1研究对象
本文研究对象是香港弱智人士体育协会的8-12岁男性游泳运动员，他们每 星期训练三课，每课两小时。运动员都患有轻或中度智障和轻度自闭症，每星 期游泳训练不少于六小时。
表4调查对象基本数据(n-10)
年龄 身高(cm) 体重(lb)
平均值 10±1.20 157.21 ±3.57 85.21 ±7.62
3.2研究方法
3.2.1问卷调查法
本文会调查10名男运动员作问卷式调査及膳食改善，一个月后再进行膳食 营养问卷调查。问卷调査所用的问卷，引用KAP问卷，并作出相关调整，并通 过运动营养学曹建民教授及香港营养师陈晓君论证。
KAP调査问卷是根据研究需要了解研究对象的营养知识、态度和行为。运动 员的饮食行为和其知识和态度密切相关。知识、态度、行为理论认为知识（信 息）是行为改变的必要条件，信念（态度）反映行为倾向性，要转变行为需先 转变态度，并且运动员的KAP调查结果对于研究运动员的基础膳食营养问题和 营养补剂应用的问题有很重要的参考价值。
冯月明，梁新新，朱文丽，李艾军，李峥的研究表示购，小学生自主选择 食物的能力较差，他们的膳食合理与否很大程度上取决定家长。另一方面，因 于运动员均有不同程度的智力障碍，对于问卷内容理解能力有着不同程度的困 难，因此问卷只向运动员家长收集运动员饮食习惯、运动员的饮食态度及家长 对营养知识。调査时，调查员将会个别会面，逐条提问及解说，以确保数据的 信度。
3.2.2对比评价法
将运动员膳食调查收集的数据输入香港特别行政区政府食物安全中心推出 的“食物营养计算器”进行运算，并与香港特别行政区政府食物安全中心建议 的营养摄取量作对比营养值，并找出问题。
323饮食干预与质量监控
饮食干预前，不会对运动员的饮食作出任何干预，并记录饮食习惯，然后向 运动员家长讲解营养学知识，并于一个月后再记录饮食习惯，在第二次饮食习 惯的记录中，我们可以知道家长和运动员在干预对他们的影响。在这段期间运 动员不会有任何比赛，而训练量保持不变。
324膳食调查法
本文研究将采用称重法作膳食调查。由于研究对象为8-12岁运动员，受试 者由于平日会在学校内午膳，因此只能于星期六及日两天作测试。
测试前，研究员亲自教授运动员家长，以确保测试效果。运动员进食前，家 长需要记录食物重量。用膳后，家长亦要为运动员记录剩余食物重量。研究员 收集数据后，将两者数据相减便得知运动员进食食物重量。
另一方面，一日三餐以外，包括饮料都会记录作研究。
325 KAP问卷信度和效度检验
对十名运动员的家长进行问卷调查。调查时，研究员会对家逐条提问及解说, 以确保数据的信度，调查后随机抽样两名家长重复调查，作问卷的信度和效度 的检验，其一致率为0. 90,并由营养学专家对问卷表面效度进行检测。
3.2.6数据处理方法
将收入数据，并输入Microsoft Office Excel作数据分析，对比改善前及改善 后的数据，并使用T・Test作检验。
4.研究结果
干预前对十名运动员的家长进行问卷调查，KAP问卷内容包括三部分：基本 情况、营养知识、营养态度及营养行为。调查时统一由研究员当面逐一解说， 由家长填写，并当场收回。
4.1营养KAP问卷调查结果
4.1.1营养知识调查结果
表5膳食营养知识调査结果(n=10)
完全了解 基本了解 不了解
人娄 1 百分比 人娄 攵 百分比 人数 百分比
七种必须营养素 7 70% 1 10% 2 20%
三大供能物质 1 10% 2 20% 7 70%
富含蛋白质的食物 4 40% 2 20% 4 40%
富含碳水化合物的食物 5 50% 4 40% 1 10%
三餐的摄入比例 6 60% 0 0% 4 40%
富含锌的食物 1 10% 5 50% 4 40%
富含钙的食物 3 30% 5 50% 2 20%
富含铁的食物 2 20% 1 10% 7 70%
富含维生素的食物 2 20% 5 50% 3 30%
含胆固醇高的食物 5 50% 4 40% 1 10%
透过KAP问卷调查得知家长对运动员营养知识的掌握情度，答案全部选出并 正确无误为「完全了解」；选出两个以上的正确答案为「基本了解」：没有选出 正确答案为「不了解」。
4.1.2营养态度调查结果
表6膳食营养关注调查结果(沪10)
题目
认为合理饮食对提高训练水平很重要 80%
关注营养知识 30%
关注体重 30%
早餐重要 90%
合理减肥 30%
通过对家长的KAP问卷调查得出，家长认为运动员对膳食态度的结果，80% 的家长认为运动员认为合理饮食可以提高训练水平，90%认为早餐重要。
4丄3营养行为调查结果
表7膳食营养关注调查结果(n=10)
题目
选择解渴饮料 30%水 20%茶 30%碳酸饮料 20%甜饮料
选择食物 50%按口味 10%按价格 30%按营养价值 10%无所谓
每天饮奶制品 40%是 50%偶尔 10%从不
吃零食 10%很多 80%偶尔 10%从不
摄入最多的一餐 0%早餐 50%午餐 50%晚餐
挑食习惯 60%有 40%没有
专心进食 60%能 40%不能
通过KAP问卷调查得出运动员对膳食态度的结果，运动员最常喝水和碳酸 饮料；选择食物时会按个人口味；大部份运动员只会偶尔喝奶制品和吃零食； 每天午餐和晚餐都会吃许多；大部份都有挑食习惯，但进食时都能专心。
4.2干预前后膳食调查结果
进行连续两天的膳食调查，然后向运动员家长讲解运动营养学后，再进行膳 食调查，然后将膳食数据输入食物营养搜寻器膳食调查结果如下。
421干预前后饮食变化
运动营养学讲解及干预后，运动员每天总摄取量结果如下：
表8运动员三餐的摄取量(n-10)
干预前 干预后 推荐值 显着性
早餐(％) 17.53 ± 3.83 27.21 土 6.45* 30 P<0.05
午餐(％) 42.54 土 5.70 41.59 土 6」6 40 P>0.05
论文随机验证编号：BT754521484553
晚餐(％) 39.93 土 4.23 31.20 士 3.64奉 30 P<0.05
*表示与干预前比较P<0. 05；下同
干预后，运动员进食早餐份量增加，而进食晚餐份量减少，两者的P<0. 05, 因此证明干预有显着性。
表9运动员总摄取量(n=10)
干预前 干预后 推荐值 显着性
摄入总热量 3067.59 ± 253.30 2908.73 士 322.21* 1920-2426 PV0.05
*表示与干预前比较P<0. 05；下同
干预后，运动员每天总热量减少，而P<0. 05,因此证明干预有显着性。干
预后摄入总热量比干预前低，但仍然高于推荐值。
图1运动员每天总摄取量的变化
4.2.2干预后三大营养供能比例变化
干预后，运动员每天摄入蛋白质显着性不大(P>0. 05),而脂肪摄入量减少， 碳水化合物摄入量增加，两者P<0.05,因此有明显的显着性，虽然如此，但蛋 白质和脂肪摄入量都比推荐值高，而碳水化合物摄入量比推荐值低。
表10干预后三大营养素摄取比例和摄入量变化(n=10)
干预前 干预后 推荐值
比例(％) 摄入量 比例(％) 摄入量
蛋白质(kcal) 24.66 74431 土 16532 24.09 705.07 ± 213」3 364
脂肪(kcal) 3&52 1162.61 士 31.76* 929.52 ± 153.32* 728
225.29
碳水化合物(kca!) 36.82 1111.40 土 44.15* 1291.92 ± 150.03* 1820
170.76
干预前总热量摄入平均为3018.32 kcal,干预后总热量摄入为2926.51 kcal；蛋白质摄入总量和比值干预前后变化略有降低，但无显着性差异，蛋白 质总量和摄入比例依然较高；脂肪摄入总量和比例干预后显着降低，与推荐值 相比依然较多；碳水化合物摄入总量和比例干预前显着低于推荐值，干预后显 着高于干预前，但是依然较低。
423干预前后矿物质摄取量变化
运动营养学讲解及干预后，运动员每天矿物质摄取量结果如下：
表11运动员每天总摄取量5=10)
干预前 干预后 推荐值 显着性
钙质(mg) 1197.16 土 584.71 1585.04 ± 562.60* 1000 PO.05
铁质(mg) 14.81 ± 4.94 14.88 土 4.47 16 P>0.05
锌质(mg) 21.17 ± 6.05 20.67 土 6.37 18 P>0.05
钾质(mg) 3457.73 ± 954.50 3435.79 土 695.41* 1500 P<0.05
镁质(mg) 368.00 ± 69.95 366.80 ± 65.09* 350 P<0.05
从数据得知，干预后钙质摄入量有显着性增加，甚至高于推荐值。铁质和 锌质，都比推荐值低，而钾质和镁质都比推荐值高。
4.3运动员选择食物调查
干预后，运动员进选择食物均没有显着变化。
论文随机验证编号：BT754521484553
表12运动饮食习惯调查结果（n=10）
食物 干预前 会进食 食物的 人数 干预后 会进食 食物的 人数 食物 干预前
吃的人
数 干预后
吃的人
数
苹果 原个苹果 90% 90% 鱼肉
（肉类） 鱼汤 70% 70%
（水果） 苹果汁 80% 80% 鱼柳包 90% 90%
苹果批 70% 70% 鱼蛋 70% 70%
西瓜 原个西瓜 100% 100% 蒸鱼 70% 70%
（水果） 西瓜汁 70% 70% 日式刺身 50% 60%
西瓜西米
露 70% 70% 鸡肉
（肉类） 白切鸡 70% 70%
橙 原个橙 90% 90% 炸鸡块 90% 100%
（水果） 橙汁 100% 100% 酗意粉 60% 60%
橙蜜猪扒 90% 90% 鸡汤 90% 90%
香蕉 原只香蕉 70% 80% 鸡翅膀 90% 90%
•（水果） 香蕉汁 70% 70% 鸡蛋
（肉类） 蒸水蛋 90% 90%
香蕉船 40% 40% 鸡蛋仔 90% 90%
菜心 草菇扒墓 90% 80% 炒蛋 100% 100%
（蔬菜） 心 香藕埶 90% 90% 鲜奶炖鸡蛋 100% 100%
蛭油菜心 100% 100% 鸡蛋布甸 70% 70%
菜心炒牛
肉 90% 90% 大米 （谷物） 米饭 100% 100%
清炒菜心 100% 100% 炒饭 100% 100%
青瓜 凉伴青瓜 90% 90% 饭团 100% 100%
（蔬果） 青瓜色拉 70% 70% 米粉 40% 40%
青瓜汤 70% 70% 粥 90% 90%
猪肉坟壹
瓜 90% 90% 小麦
（谷物） 冬甩 100% 100%
蒸酿青瓜 70% 70% 面包 100% 100%
萝卜 上汤蒸萝 80% 80% 鰻头 40% 50%
（蔬果） 卜
萝卜汤 90% 90% 通粉 100% 100%
萝卜炫牛 80% 80% 炸鰻头 10% 10%
椰菜花炒 100% 100% 黄豆 豆浆 60% 60%
俗物）
萝卜
酸萝卜 90% 90% 豆腐 90% 90%
西红柿 车厘茄 70% 70% 炸/臭豆腐 40% 40%
（蔬果） 西红柿炒 90% 90% 腐竹 50% 50%
蛋
西红柿煮 90% 90% 茄汁豆 100% 100%
牛肉
至尊汉堡 90% 90% 土豆 薯条 100% 100%
包 （谷物）
西红柿蛋 70% 70% 薯片 100% 100%
汤
牛肉 牛扒 40% 40% 坟薯仔 70% 70%
（肉类） 牛肉汤 20% 20% 煽薯 50% 50%
炸牛扒 70% 70% □仔汤 70% 70%
和牛寿司 90% 90%
山竹牛肉 70% 60%
表13运动员每天总摄取量5=10）
干预前表示会进食
的食物 干预后表示会进食
的食物
水果类（％） 78 78
蔬菜类（％） 90 89
肉类（％） 78 78
谷物类（％） 79 80
5.讨论
5.1营养KAP问卷调查
知识-态度-行为（KAP）问卷调查最早是在医学领域中运用，从70年代的出 现，到现今的营养调查应用，KAP问卷都是众多研究者较为青睐的调查方法，营 养知识影响着营养态度，而营养态度则决定着营养行为宙役不少的科研人员通 过KAP问卷对运动员进行调查，从而发现营养现状，并进一步提出科学化的建 议。康琰琰等人通过对广东省优秀赛艇运动员进行KAP问卷调查，发现KAP总 分与文化程度呈显着性正相关（P<0.05）,因此她建议加大营养宣教力度，并增 加食堂供应食物种类的数量阿。林华对短道速滑运动员进行KAP问卷调查也发 现运动员对于营养的认知水准不高，态度不积极，且行为与实际需求有很大的 差距聞。本实验通过向运动员家长讲解运动营养及营养KAP问卷调查，一方面 提高家长对营养学的认识，纠正人云亦云的错误营养学，另一方面可以让运动 员的营养得以改善，饮食合理化，改变运动员营降低营养不均衡状况。许榕仙、 谢炳林、林娜及林彬的研究昭显示，合理营养对保证运动员的正常生长发育和 运动成绩提高有积极促进作用，因此提高家长对营养学的认识，无论在生活还 是运动上都是必须的。
5.1.1营养知识的问卷调查
膳食营养知识是运动员对于膳食营养理论基础的了解情况，只有掌握了正确 的营养知识才能指导并改善运动员的膳食习惯。由于香港8-12岁自闭症游泳运 动员年纪太小，他们的饮食都由家长进行干预，所以我们从对于家长的KAP问 卷中发现：有70%的家长不知道三大供能物质，膳食调查结果显示运动员饮食蛋 白质及脂肪都过高，而碳水化合物却不足，这都是不知道三大供能物质及各物 质应提供量有关。
另一方面KAP问卷调查得知，富含锌及铁的食物有40%及70%的家长都不了 解，引致膳食调查时锌及铁质的摄取量遍低。
以上所发现的问题在国内大部分运动队中也存在冏营养学知识能让运动员 并健康、活力充沛，提高训练质量，但多数家长对营养学知识比较肤浅，未能
完全了解及存有不合理膳食行为。因此，需要给家长们灌输合理的膳食营养知 识，提升他们对于膳食营养与运动间的认识，从而帮助运动员达到一个更好的 成绩。
耿伟的研究指出旳，对家长进行宣传发动，为推行学生的营养工作营造一 个良好的社会环境。经调查及干预后，运动员的二大供能物质的摄入量较十预 前对比，更为接近推荐值。由此证明，向家长进行营养讲解是必须的。
向家长讲解营养学知识后，家长对运动员的膳食营养能更科学化管理及实行 膳食营养科学配餐，例如：三餐摄入总热量分配更合理、三大营养素摄入量得 以改善等等，让运动员得到更合适的食谱。
5.1.2营养态度的问卷调查
膳食营养态度很大程度上影响运动员的膳食行为。本研究发现有90%家长认 为早餐非常重要，并有80%认为合理饮食对提高训练水平很重要，可惜他们没有 关注营养知识，没有关注体重，并且不知道合理减肥方法。这和国内的许多研 究结果一致，许多运动员有积极的营养态度，认为科学良好的膳食营养习惯可 以提高运动成绩；但是在日常生活中，他们却很少主动了解营养知识[25][5\
以早餐摄取量为例，虽然90%家长认为早餐非常重要，但干预前运动员早餐 摄取量只占全日总摄取量17.53% ± 3. 83%,经过干预后早餐摄取量占全日总摄 取量27.21% ± 6.45%,更接近推荐值。
赵羽莉丽研究指出，学生营养教育方面家庭有很重要的作用，因此需要长期 向家长及运动员讲解营养学，培养他们主动关注营养和注重营养的意识，让他 们对营养学有更加多的了解，使他们养成良好的生活方式和健康的饮食习惯。 因此向家长讲解营养学，有助改善运动员营养态度问题。
5.1.3营养行为问卷调查
运动员的膳食营养行为会受到多种因素的影响。根据问卷调查资料所得， 有一半的运动员是按个人口味而选择食物，而有六成运动员有挑食习惯，喜欢 的多吃一点，不喜欢或味道不好的就不吃，以黄豆为例，据运动员选择食物调 查数据显示，茄汁豆每位运动员都会吃，但炸豆腐或腐竹却只有40-50%运动员 吃，这说明大部分的运动员缺乏良好的营养意识，在饮食上还是依靠自己的喜
好来定，这意味着膳食营养态度和知识的培训是很有必要的。
调查中也显示很多运动员在选择饮料时候不少人倾向于选择碳酸饮料，20% 的人选择甜饮料。这也意味着对于年纪较小的运动员对于运动后饮料的选择及 其运动后碳酸饮料摄入的危害所知甚少。建议在运动中根据运动量和运动强度 来选择低渗运动饮料，尽量不喝含碳酸或者很多添加剂的甜饮料。
自闭症患者有固执的性格，难以一朝一日改变偏食行为，但朱登燕㉔研究 指出，只需要根据应用行为分析解决偏食问题的操作流程，则可以纠正他们的 偏食。
另一方面，营养态度和营养行为与知识是呈正相关的关系，培养良好的营 养意识也是解决现今食物和营养问题的关键剧。通过对香港8-12岁自闭症游泳 运动员KAP问卷调查文献，大部分的运动员家长营养知识匮乏，营养态度方便 认识到营养的重要性，但是缺乏主动学习和接受营养的积极性，其运动员的营 养行为也存在一些不合理的地方。建议多给家长和运动员灌输相应的营养知识， 共同培养他们良好的态度，帮助运动员改变不良的营养习惯，从根本上解决他 们的膳食问题，把运动成绩的提高。
5.2三餐热量分配及总热量
耿伟⑹研究指岀，早餐所提供的能量和营养元素很难从午餐和晚餐中得到补 充，例如维生素B及C在体内不会超过五小时，昨天的元素没法延续至今天， 今天不足也无法在明天弥补，所以最好是每天按量摄入。
经过问卷调查资料所得，有60%家长清楚了解一日三餐热量分配，却在膳食 调查时发现，一日三餐的热量分配并不合理，干预前早餐的热量只占整天总热 量的17. 53%,而晚餐却占整天总热量39. 93%,加上每天总热量过多。
因此，我们针对干预前存在的问题，采取了如下措施：一、改善早餐，增 加早餐的能量摄入，主要增加是主食的摄入量；二、降低晚餐摄入过多的现象； 三，开展营养课的培训，增加他们的膳食营养知识。其中早餐对于运动员营养 素的摄入、生长发育和运动成绩的提高有着重要的意义。有研究发现，经常不 吃早饭的的人更容易发生营养素不足的病症，同时，不吃早饭也会影响认知水 平和学习运动能力，其身体机能的免疫能力也有所影响⑹切。运动员从前一天晚 上到第二天早餐，至少有12小时没有进食，胃部是处于空虚的状态，如果早餐
不吃或者早餐能量摄入不足，容易发生低血糖的现象，这对于脑部的营养供应 和体力的恢复及其游泳运动的训练都是有很多的负面影响。因此正确的三餐热 量分配至关重要，在经过干预后，运动员的三餐比例有所改善，这也说明干预 的效果显着。
经干预后，晚餐占每天的总摄入量由39. 93%减低至31.20%,而早餐则由 17.53%提升27. 21%,两者的P<0. 05表示有显着性。晚餐进食减少，减低肠胃的 负担，运动员过饱的情况减少，而早餐的食量增加，让身体有足够的能量去应 付白天的工作。赵羽莉问研究指出定期对少年儿童营养健康状况进行监测，可 使少年儿童从小形成良好的饮食习惯。因此，向家长讲解营养学知识及状况监 测，可使运动员营养分配更合理，有助提高运动成绩。
5.2.1总热量的摄取
由于游泳运动员训练量和训练强度大，且沪12岁的小运动员正在处于省行 发育阶段，其身体所需要的总热量比同龄人要多。因此补充足够的热量为尤为 重要，足够的热量不仅能够快速恢复体力，还能保持良好的训练状态。但是过 多的热量摄入则会带来肥胖等负面的影响，从而降低运动员的比赛成绩。8-12 岁运动员的每天总热量为1920-2426 Kcal⑻，而干预前膳食调查发现平均摄入 总热量为3067 Kcal,远远比建议值高，经称重法计算进食食物及输入「食物营 养计算器」作分析，发现蛋白质及脂肪摄入量平衡值都比推荐值高，反之碳水 化合物及摄入量比推荐值少，这些不合理的膳食结构影响运动训练的效果⑷， 黄娟娟固研究指出，游泳运动员膳食脂肪太多，用使毛细血管的血液流动减慢， 由酮体含量增加红血细胞的气体交换功能，导致身体有不良影响的活动。
经过干预后，各项的数据都有改善，平均摄入总热量降低至平均2908Kcal, 而且P<0. 05表示有显着情改善。当中脂肪摄入量由平均1162. 61 Kcal减少至 929. 52 Kcal （推荐值为728 Kcal）,而P<0. 05,虽然干预后脂肪摄入量还是过 高，但有明显减少进食高脂肪食物，另一方面碳水化合物摄入量由干预前 1111.4 0提升至干预后1291.92 Kcal （推荐值为1820 Kcal）,而P<0. 05,虽然 干预后未达至推荐值，但提高碳水化合物摄入量有显着性增长，是一个好的开 始。张照金⑼研究中建议不合理的膳食的运动员，对学生及炊事员加强营养知 识的学习，与是次研究对家长作营养学讲解有不谋而合之处。
从实验结果可知，经过我们的干预，运动员的总热量摄入显着性降低，原 因有如下几点：一、干预前，大部分运动员摄入油炸等含脂肪量较多的食物， 我们讲述了过多脂肪给健康与运动带来的弊端，如肥胖等，提醒家长和运动员 注意膳食中国脂肪量多食物的摄入；二、干预前运动动员晚上都吃的过饱，干 预中我们也列举了晚上过饱带来的肠胃负担等问题，因此晚餐中运动员的摄入 量有意识的在减少，使得总摄入量有所降低。
5.3三大营养素摄入供能比例
53.1碳水化合物的摄取
游泳有短距离项目亦有耐力性项目，然而8-12岁运动员一般会参加50-100 米的游泳项目，一般30秒至1分30可以完成赛事，因此三餐热量的分配和碳 水化合物对游泳影响较大。另一方面，运动员每星期训练三节课，每课两小时， 时间长，强度大，消耗也变得多，糖份是不可或缺的重要供能物质。糖在体内 主要是以糖原的形式贮备供能，但一般在亚级量训练强度下，持续40min的训 练时，肌糖元的含量则会显着降低剛。因此在赛后若没有充足的糖原贮备，则 不能满足训练中的能量需求，而糖原的贮备的增加，则是需要我们在膳食中摄 入足够的主食。反之，如果膳食中有充足的糖，对于维持运动时血糖水平有很 大帮助。
甘霄旳研究指出，碳水化合物摄入不足，因运动员对膳食营养知识缺乏足够 的认识，忽略了补充碳水化合物的要性，不了解碳水化合物是游泳运动员在比 赛中最直接的供能物质。
为了让运动员能增加碳水化合物摄入量，干预期间向家长讲解碳水化合物的 重要性，并给预家长以下建议方法：
第一，每餐正餐与正餐中间加入小点，例如早餐与午餐中间和午餐与晚餐 之间。而小点可以给予面包等五谷食物。
第二，每餐饭量必须增加。若不吃饭，可以通心粉，意大利粉，河粉等代 替。
第三，做出各种不同款式的菜，例如用马铃薯加入寿司中。
干预前运动员平均碳水化合物摄入量为1111.40 Kcal,干预后平均值为 论文随机验证编号：BT754521484553
1291.92 Kcal,推荐为1820 Kcal, P<0. 05表示有显着情增加。由此可见，向 家长讲解营养学及建议烹调技巧，让运动员摄取更多的碳水化合物，有助提高 训练质素。
5.3.2蛋白质的摄取
游泳是透过肢体的活动，令身体于水中保持平衡状态，并向前移动的竞速项 目，身体将能量物质透过肌肉的转化及利用，而使能量得以适当的转化。游泳 项目有个特点，并非要全身的肌肉蹦紧用力，就会令游泳速度更快，因为水的 浮力会影响到游泳运动员的力量发挥，游泳时，部份肌肉要放松，增大肌肉的 表面面积而换取浮力。
另一方面，运动中氧的供应能力与运动成绩也密不可分，而蛋白质则会参 与血红蛋白及其个各种酶的合成。当大负荷训练阶段，肌肉承受的复合增加时， 会造成肌细胞的损伤，而它的修复则需要消耗大量的蛋白质，致使血液中的血 红蛋白从血细胞中释放，成为合成肌细胞的能源物质⑶】。因此，运动员肌肉含 量的多少很大程度上会影响其运动成绩。
运动员蛋白质摄入量都有过剩的情况，甘霄切研究指出，蛋白质摄入过高， 普遍是运动员错误认为肉类食物是保证运动能力和提供能量的主要供能物质及 满足个人口味的因素，从而造成蛋白质过高状况。因此我们给家长建议如下： 第一，用牛和羊代替猪肉，多吃海鱼和鸡肉。
第二，每天吃一个鸡蛋，若运动员不吃鸡蛋，家长可以多花心思将鸡蛋煮 为别的菜式，例如炒饭，蛋花汤等等。
干预前，蛋白质平均值为744.31 Kcal,推荐值为364 Kcal,经干预后平均 值降至705.07 Kcal,虽然没有显着情差异，但从数值上有降低是值得鼓舞的， 这是日后深入研究时可以让研究员更深入研究的地方。
5.3.3脂肪的摄取
体脂对于游泳运动员而言至关重要，脂肪有助运动员游泳时有更佳的浮力， 与此同时脂肪氧化时需要转化许多氧，令身体容易感到疲劳，而转化脂肪为能 量时会产生代谢物，增加肝及肾的负担。不少研究者也指出，如在训练阶段， 采用高脂饮食会降低机体的免疫功能冋。因此适度的脂肪含量使我们做追求的，
而过多的脂肪则是我们要避免的。
现今香港社会，物资丰富，缺乏脂肪的人少之有少，反之营养过盛却数之 不尽。脂肪有助提升食物美味道，因此平时刻意补充。我们干预期给予家长的 建议为：
第一，减少吃猪肉，以鱼、鸡、牛及羊代替。
第二，减少吃零食。
第三，减少吃油炸食物，以蒸、煮及煽方法取代。
从调查发现，干预前脂肪平均摄入量为1162.61,降低至平均929. 52,而推 荐值为728, P<0. 05,由此证明干预有显着性。虽然有明显降低，但脂肪摄取量 还是超出推荐值，由此可见，我们应深入研究及改善方法，研究可以从减少脂 肪摄入量方法解决。
5.4矿物质摄取
研究表明，运动性疲劳及其恢复与机体内的微量元素平衡失调有关系，尤其 是体内的铁、锌等微量元素，可以直接影响运动员机能状态和运动成绩的提高， 当这些微量元素不足或缺少，会直接影响运动员的训练水平，长远会影响运动 成绩。而运动员训练时，会因为训练强度大，吃不消减低训练意欲，而增加流 失率。因此在大强度训练阶段，监控运动员的微量元素含量是运动营养监控的 手段之一，通过定时检测，适时适量补充，对于维持生物体内环境的稳定，促 进疲劳的恢复具有重要的意义冏。
从KAP的调查问卷中也发现，家长们对于矿物质微量元素的知识所知甚少， 而我们实际的膳食调査中也发现，钙质、钾质及镁质都有充足的补充，当中钾 质更是过盛。另一方面铁质及锌都有不足，言而在干预前及干预后的情况分别 不大，由此证明研究过程及干预的营养学讲解中，向家长解说矿物质课题不足， 而膳食调查中也没有足够指导及改善运动员的矿物质吸收。
牛秀荣⑷的研究指出，游泳运动和其它运动一样，对骨发育的作用与游泳强 度有关，适宜强度的游泳运动不仅能促进快速生长期幼龄大鼠骨的生长发育， 而且能促进快速生长期后成年大鼠骨量的积累。徐明画的研究亦指出，游泳运 动员由于每天排出钙的量增多，每天的补钙量高达1000-1500mg,较一成人每日 所需的600mg高出一倍。
其中钙的摄取量在干预前己达推荐值，通过干预有了显着情提升。钙与骨 质密度和强度有关，对运动员来说是非常重要的，摄取适量的钙，能有效预防 骨折及骨质疏松性骨折。
铁质是参与红细胞合成的重要元素，主要运输氧和二氧化碳，另外还催化氧 化还原反应。铁质更与免疫功能有关。运动训练时，体内的红细胞会被破坏， 而运动训练亦使红细胞更新速度加快，因此运动员对铁质的需求量增大。
锌质会影响运动员的食欲，若缺乏锌会使他们味觉减退、食欲不振，假如 运动员受伤，亦会令伤口愈合减慢，伤口容易受感染。另一方面，锌质与肌肉 质量增长有密切关系。
柳佳伟附曾作一个实验，将大鼠放到水里，让大鼠游泳至力竭，然后为大鼠 补充锌，能够令大鼠维持力竭运动后心肌，而对照组则不能，由此引证锌能调 节机体自由基代谢，从而清除运动时产生过量的自由基，在剧烈运动等应急情 况下所必需的微量元素。
我们建议家长，多给运动员吃甲壳类海产、红肉及动物内脏。经过干预后， 锌质更接近推荐值。
干预期间，建议家长多给运动员以下食物：猪红（血人木耳、海带、银耳 等。由于建议食物中，多为植物，吸收起来较动物性的铁质吸收困难，而且植 物含有多酚、植酸等，影响吸收，因此干预后铁质没有明显变化。
下次研究需要向家长补充，增加铁质和锌质，减少钾质吸收。具体做法如下： 第一，饮食均衡，多吃蔬菜和水果，少吃豆类，有助降低钾质。
第二，多吃猪红或鸡蛋（包括鸡蛋黄），适量多吃动物肝脏，有助增加铁质。 第三，适量多吃贝壳类或动物肝脏，有助增加锌质。
5.5食物种类的摄入
为确保饮食均衡，减少偏食，按照膳食金字塔的原则来选择食物，均衡膳食 包括有五谷类、豆类、肉类、蔬菜和水果。从KAP问卷调查中，运动员选择食 物是根据口味进行选择的，这个体现出了很严重的挑食思想。但是从膳食调查 发现，运动员并没有出现很严重的偏食现象，且经过我们的干预后，他们的饮 食结构有所改善。
干预期间，给予家长的建议如下：
第一，谷类：每天多吃五谷类食物，若主餐吃不下，建议早上及下午增加 一个茶点时间，给面包或水果补充碳水化合物。
第二，给家长建议用不同蔬菜煮成不同的讎菜，例如蔬菜寿司，吸引运动 员的进食意欲。
第三，教育家长，肉类不一定是好的，减少吃猪肉，以牛、羊、鱼和鸡代 替。
干预前，运动员会多选择肉类及高脂肪食物。干预后，五谷类、豆类及蔬果 的摄入量增加，肉类及高脂肪食物减少，而水果的进食量变化不大。
5.6结论
1.通过KAP问卷调査，研究结果显示家长们都认为合理膳食有助提高运动 员的训练水平，但是对营养学知识缺乏认知，经过干预后他们都能改善部份不 合当的膳食行为。
2.通过膳食调查发现，干预前运动员一天热量摄入总量(3067.59 土 253.30kcal)®于推荐值(1920-2426kcal), —日三餐热量摄入比例不合理,营养不均衡； 铁、锌等矿物质摄入不足。
3.经过干预后运动员一天热量摄入总量显着降低，一日三餐热量摄入比例 有了显着改善，但是依然高于推荐值，营养素摄入比例趋于合理；说明运动员 膳食营养改善需要长期进行才能得到良好纠正。
致谢
本文是在导师曹建民教授的悉心指导下，由本人独立完成。导师的严格的 指导让我获益良多。在过去数年的硕士学习期间，导师对我的学习及研究用心 指导；让我得以顺利完成，在上感谢导师。
在此还要感谢班长镭怀国的协调、帮助和鼓励，让我完成硕士论文。
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